第一章食品腐败变质的因素.pptVIP

第一章 引起食品变质腐败的主要因素及作用 引言 第一节 生物因素 第二节 化学因素 第三节 物理因素 第四节 其他因素 引言 食品的质量 食品质量的变化趋势 食品质量变化影响因素 食品质量 营养质量 卫生质量 感官质量 食品质量的变化趋势 一定条件下，随着时间延长而逐渐下降； 如：多数生机食品（蔬菜、水果） 开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降； 如：某些低度酒和具有后熟性能的果品 随着贮存时间延长而提高。 如：某些高度酒 生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理活动仍在进行。 水果、蔬菜、鲜蛋 非生机食品：采收或屠宰后没有呼吸作用。 所有动物性食品（禽、畜、水产品） 食品质量变化影响因素 生物学因素： 微生物：细菌、霉菌、酵母 其他：昆虫、寄生虫、老鼠等 生化因素：酶 化学因素：氧化 物理因素：水分、光、冷、热 新鲜食品： 水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。 加工食品： 冷冻食品、罐头食品、发酵食品、 脱水食品、腌制食品、熏制食品、 调制食品、模拟食品、辐射食品、 微波食品等。 第一节 生物学因素 一、微生物 二、害虫和鼠类 1.引起食品腐败变质的微生物种类 细菌、酵母、霉菌和病毒 2.特点 个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件（T、pH、RH等）适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制 3.危害： 腐败、霉变和发酵 1.微生物与蔬菜的腐败 特点： 需氧菌和兼性厌氧菌 （合适的水分、pH、氧化还原电势） 现象及原因： 细菌：—软腐病 真菌：—灰霉腐败、酸腐病、根腐病 —直接侵入 —自然孔侵入（气孔、皮孔、水孔等） —伤口侵入 现象： 发黏：10 7.5-8个/cm2 变色：红变、绿变（H2O2,H2S）。 长霉：白色、黑色、绿色。 异味：蛋白质水解成氨、 硫化氢、吲哚、腐胺和 尸胺等的恶臭。 二、害虫和鼠类 害虫 鼠类 害虫 危害食品的害虫种类繁多，世界上有数百种，大多数是昆虫和螨类。它们的共同特点是体小色暗，适应力强，耐高温和严寒，食性复杂，繁殖力强，危害广泛。据FAO统计，世界粮食被害虫危害造成的数量损失在5%以上，这是个相当惊人的数字。害虫引起食品发热和霉变，影响食品质量和数量损失，影响食品卫生和人体健康。 防治害虫的方法 加强清洁管理 物理方法 机械方法 化学药剂和熏蒸剂 鼠类 鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应强 的啮齿类动物。危害食品的鼠类主要有褐家鼠、黄胸鼠和小家鼠。鼠类对食品的贮藏性危害极大，据FAO统计，全世界粮食产量3%因鼠类而损失。此外，鼠类还危害食品包装，传播疾病。 防鼠方法 建筑防鼠法 食物防鼠法 药物及仪器防鼠法 灭鼠方法 化学药剂灭鼠法 器械灭鼠法 气体灭鼠法 第二节 化学因素 一、酶的作用 二、非酶褐变 三、氧化作用 酶的来源 食物本身含有的酶—直接引起变质 1.与风味改变有关的酶: 脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等 2.与变色有关的酶:叶绿素酶多酚氧化酶等 3.与质地变化有关的酶:淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等 4.与营养价值有关的酶:抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等 微生物来源的酶—为变质创造条件 二、非酶褐变 美拉德反应（Maillard Reaction） 焦糖化反应（一般贮藏中不考虑） 抗坏血酸氧化 其他：罐藏食品中罐壁与食品引起的褐变 三、氧化作用 油脂自动氧化 维生素和色素的氧化 维生素：Vc；VA 色素：番茄色素，胡萝卜素 第三节 物理因素 温度 水分 光 空气成分 射线 1.温度 温度系数:温度每升高10℃，反应速度增加的倍数。 Q10=V（t+10）/Vt 温度升高引起食品的腐败变质主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度。 2.水分 水分不仅影响食品的营养成分，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育和各种化学反应。 微生物生长繁殖 化学反应 外观形态 3.光 光线照射会促进化学反应 脂肪氧化，色素褪色，蛋白凝固等。 如：类胡萝卜素----光氧化反应 （双键过氧化，断裂，生成紫罗酮） 4.空气成分 氧化反应： 微生物生长：需氧微生物 第四节 其他因素 原料的质量状况 包装 加工与贮藏技术 罐头食品的腐败现象 1.胀罐:隐胀、软胀、硬胀。细菌性胀罐 2.平酸腐败：平酸菌，兼性厌氧菌 3.黑变：黑梭状芽孢杆菌 4.发霉：青霉、曲霉、柠檬霉 7.微生物与冷冻食品的腐败 种类： 细菌：嗜冷细菌（假单孢菌、黄色杆菌、无色杆菌、小球菌等）及部分嗜温细菌（金黄色葡萄球菌、沙门菌、芽孢杆菌） 霉菌：