低糖高纤维小米饼干的研制.pdfVIP

工艺技术 中外食品 工业 低糖高纤维小米饼干的研制 1 2 乔秀红 周文俊 （1.山西师范大学现代文理学院 山西临汾 041000 ； 2. 山西师范大学工程学院 山西临汾 041000 ） 摘要: 以小米、小麦麸皮、南瓜为原料，配以其他添加剂 ，通过发酵和焙烤等工艺制成低糖高纤维小米饼干 。实验结果证 明最佳配方为 ：小米粉5 0 g ，小麦麸皮粉3 g ，南瓜2 8 g ，油脂7 g 。 关键词:小米 小麦麸皮 南瓜 鸡蛋 油脂 全脂奶粉 中图分类号:TS210.4 文献标识码:A 文章编号:1672 -5336（2013）20-0020-04 饼干是一种以小麦粉为主要原料 ，并添加油脂、鸡 人们对各种营养物质的需求[2] 。膳食纤维作为功能性 蛋、糖等原料经过调制而成的深受大众喜爱的方便食 食品基料被日益广泛的应用于食品工业[3、4] ，其中也包 品。因其口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块 括饼干业 。将小米代替小麦粉 ，并添加膳食纤维含量 形完整、便于包装携带且耐贮存 ，它已成为军需、旅行 很高的小麦麸皮制成一种全新的营养饼干 ，以满足人 等多方面的重要食品[1] 。但单一的小麦往往满足不了 们对膳食纤维的摄入需求。 奶粉 、蛋清 、油脂 、香兰素 、柠檬 计量 辅料预混 南瓜→蒸煮→打浆 小麦麸皮 →粉碎 过筛 →蒸煮→炒制 面团调制 过滤 小米粉 、淀粉 静置 辊轧 溶化 成型 分别称量 烘烤 食盐 小苏打 冷却整理 成品 图 1 20 中外食品工业 Sino-foreign Food Industry 中外食品 工艺技术 工业 小米作为一种杂粮 ，因其营养价值和药用价值高， 小麦麸皮含有大量的纤维素 ，其含量可达麦麸总 [6] 并且各种营养素的吸收率很高 ，各营养素间组配比较 量的18%以上，是一种理想的食用纤维素源 。 合理而深受人们的喜爱。小米中含有蛋白质、脂肪、碳 南瓜是一种极具营养的医疗保健食品。每100g食 水化合物 ，并富含钙、磷、铁、锌、镁、硒等矿物质和维生 部约含蛋白质0.6g、脂肪0.1g、碳水化合物5.7g、粗纤 素。小米蛋白是人体必需氨基酸的良好来源 ，特别是 维1.1g、灰分0.6g、钙10mg、磷32mg、铁0.5mg、胡萝 人体不能合成又不可缺少的色氨酸和蛋氨酸的含量 卜素0.57g、核黄素0.04mg、尼克酸0.7mg、抗坏血酸 [5] 很高 。 表 1 饼干的质量评价 项目 要求 得分 色泽 表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。 12-15 表面、底部、边缘呈比较一致的金黄色或草黄色。 9-11 色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。 1-8 形状 形状整齐，厚薄均匀一致，不起泡、不缺角、不变形。 9-10 形状较整齐，厚薄较一致，稍有起泡、缺角和变形。 6-8 凹底面积超过 1/3，破碎严重。 1-5 组织结构 内部结构细密，有明显的层次，无杂质。 20-25 内部结构稍有松散，有层次，无杂质。 15-19 内质僵硬，杂质情况严重。 1-14 滋味、气味 酥松，食之爽口，味道纯正，有嚼劲，有小米和麦麸的香味。 40-50 酥松，味道易接受，无异味。 30-39 口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有哈喇味。 1-29 表 2 小麦麸皮处理方法的确定 表 5 油脂用量的确定 小麦麸皮处理方法 品质评价 小米 小麦麸皮 南瓜酱 油脂 品质评价 未经任何处理 70 50 2.5 25 2 80 加酸加糖蒸煮干燥 82 50 2.5 25 4 82 蒸煮后煎炒 90 50 2.5 25 6 85 50 2.5 25 8 88 表 3 小麦麸皮粉用量的确定 小米 南瓜浆 油脂 小麦麸皮 品质评价 表 6 焙烤工艺条件的确定 50 20 6 2.5 87 焙烤温度/℃ 焙烤时间/min 品质评价 50 20 6 3.5 84 5 75 50 20 6 4.5 80 220 7 87 50 20 6 5.5 78 9 93 表 4 南瓜浆用量的确定 表 7 试验因素水平表 小米 小麦麸皮 油脂 南瓜浆 品质评价 水平 试验因素 50 2.5 6 15 83 A 小麦麸皮粉/g B 南瓜/g C 油脂/g 50 2.5 6 20 85 1 2 22 7 50 2.5 6 25 88 2 2.5 25 8 50 2.5 6 30 80 3 3 28 9 中外食品工业 Sino-foreign Food Industry 21 工艺技术 中外食品 工业 表 8 正交试验结果表 试验号 A B C D 指标