卵黄高磷蛋白磷酸肽的功能性质及其研究现状.pdfVIP

技术装备 卵黄高磷蛋白磷酸肽的功能性质及其研究现状 刘瑜 (农业部规划设计研究院，北京 100125) 摘 要：卵黄高磷蛋白磷酸肽是卵黄高磷蛋白部分水解的产物。其主要功能团磷酸酞丝氨 酸能与钙形成可溶性络合物，可以促进钙、铁和锌等金属离子的吸收，是一种优良的钙强化 的辅助剂，在促钙功能食品的开发中具有良好的应用前景。 关键词：卵黄高磷蛋白磷酸肽；功能性质；钙吸收 卵黄高磷蛋白磷酸肽（Phosvitin Phospho- 响，而与肠腔内钙离子浓度和渗透压有关。由于小 peptides ，简称PPPs）是卵黄高磷蛋白部分水解的 肠上段pH较低，钙离子可溶能够被吸收，但小肠下 产物。由于卵黄高磷蛋白与钙、铁等金属离子结合 段是中性到弱碱性，钙与磷形成不溶性的盐（磷酸 后生物学效价很低，因此在营养学上被认为是不利 [6] 钙），因此小肠粘膜的吸收下降 。 的。而与其相类似的酪蛋白经水解后得到的磷酸 肽，即酪蛋白磷酸肽（CPP）则能增加小肠对钙吸 收及其在体内的蓄积。此外，这些生物活性肽还能 与其它微量元素如铁、铜及硒等形成磷酸盐络合 物，其在功能食品中得到广泛的应用。现已证实， 能与钙形成可溶性络合物的主要功能团是磷酸酞丝 氨酸[1-5] 。那么作为磷酸酞丝氨酸残基资源库的卵黄 高磷蛋白，其本身或水解产物都有可能作为优良的 钙强化的辅助剂。 1 卵黄高磷蛋白磷酸肽的生物学功能 卵黄高磷蛋白磷酸肽的生物学功能主要是促进 钙、铁和锌等金属离子的吸收。矿物质一般必须在 小肠内呈可溶状态才能被吸收。目前，认为肠道吸 收钙有两套完全不同的机制（如图1），一是可饱和 的能动运输，由维生素通过其分子产物——钙结合 蛋白（CaBP）来调节；二是不饱和的受动运输。 图1 小肠内钙磷的吸收示意图 后者不直接受机体功能、营养状况、年龄等的影 农产品加工业 33 技术装备 在十二指肠的上端，在V 存在时，促使钙以主 3 卵黄高磷蛋白磷酸肽的研究现状 D 动方式被吸收，在回肠及小肠末端则以被动方式被 半个世纪前，Mellander及其同事首次利用胃蛋 [7] 白酶和胰酶作用于酪蛋白得到了酪蛋白磷酸肽，并 吸收 。卵黄高磷蛋白磷酸肽促进钙的吸收以后一种 方式为主。钙必须以离子的形式才能被吸收，但它 且发现在生理pH值下，酪蛋白磷酸肽的钙盐具有非 在中性和弱碱性（在小肠下端pH成中性和弱碱性） 常好的溶解性，又证明了无论正常婴儿还是佝偻病 环境下容易与酸根离子形成不溶性盐而流失。卵黄 患儿对酪蛋白磷酸肽的钙盐比自然状态下的钙都能 [13] 高磷蛋白磷酸肽对钙的吸收促进作用主要表现为在 更好的吸收 。 中性和弱碱性环境下能与钙结合，抑制不溶性沉淀 1958年Reeve从酪蛋白的水解物中分离得到卵 的产生，避免钙的流失[8-11] ，增加矿物质的溶解性， 黄高磷蛋白磷酸肽，并且证明其具有防止磷酸钙沉