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鸭肉熟食生产危害分析与关键控制点
Hazard andcriticalcontrolntson
analysis poi
the ofduckdelicatessen
production
孙桂芳1 苏华章2
SUN SU
Gui-fan91Hua-zhan92
(1．湖南省食品质量监督检测所，湖南长沙410002；2．湖南临武舜华鸭业发展有限公司，湖南郴州424300)
Food and
(1．Hunan Supervision
Q．atity InspectionInstitute，Changsha，Hunan410002，China；
2．HunanLinwuShunhuaDuckIndustrial Limited，Chenzhou，Hunan
D嘶删Corporation 424300，China)
摘要：为鸭肉熟食生产企业确定一种从原料、加工到消费全 的种植／饲养、收获、加工、销售至消费过程的整个食品链，实
过程中质量安全控制的最佳模式，最大限度地预防或降低食 际存在和潜在的危害进行危害性评价，找出对最终产品的安
品安全风险。用HACCP原理与危害风险等级评价方法。识
全有重大影响的关键控制点(CCP)[21，在危害发生之前采取
别原料验收、配料、油炸、真空包装、杀茵5个基本的关键控 相应的预防／控制及纠正措施，从而最大限度地减轻不合格
制点并确定相应的关键限值和控制措施。 产品导致的风险，实现对食品安全、卫生的有效控制。本文
关键词：危害分析；关键控制点；熟食
采用HACCP七大原理和危害分析判断树方法分析评价了鸭
modelhasbeenestablishedfor the
Abstract：An regulating
optimized
肉熟食生产确定一种从原料、加工到消费全过程中潜在的食
and ofduckdelicatessen fromtherawmaterial
qualitysecurity production
tothefinal onthe 品安全危害风险等级，确定了安全控制的最佳模式。
procurement，processingproduct
consumption．Based
ofHACCPandmethodofhazardrisk control
principles assessment，5 1方法
havebeenidentifiedasCCPswhichincludethe ofthe
points procurement 1．1 HACCP七大原理
raw of andsterili·
material，applicationadditives，hying，vaellumpacking
危害分析、确定关键控制点、确定与各CCP相关的关键
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