再谈白酒个性化对苏鲁豫皖淡雅绵柔型白酒初步认识.pdfVIP

第34卷 第5期 酿 酒 Vo1．34．№ ．5 2007年 9月 Sep．，2007 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2007)05—0095—04 再谈白酒个性化 对苏鲁豫皖淡雅绵柔型白酒的初步认识 张国强 (安徽口子酒业股份有限责任公司，淮北 235034) 摘 要：白酒风味演变分为三个阶段：原生态阶段、探索阶段、调控阶段；影响白酒风味的因素有 自然环境、原 料糖化发酵剂、酿酒工艺、设备、饮食文化区域差异等。而酿酒工艺对 白酒风味起着决定性作用。 关键词：白酒；风味；个性化 中图分类号：TS262．3；TS261．4；TS201．2 文献标识码：B 《清波杂志》日：“酝法人人殊，故色香味亦不等。”就是说 浓郁型，以苏鲁豫皖(下简称四省)为代表的淡雅绵柔型。川酒 酿酒方法每人不同，当然它的色香味亦将因之而不同。从此看 为代表的浓郁型浓香白酒 “窖香浓郁，醇厚绵柔，香味谐调，余 出白酒风味的个性化，在我国一百年前就已提出。浓香型白酒 味悠长”。苏鲁豫皖为代表的淡雅绵柔型浓香白酒 “窖香幽雅 因地理位置差异形成二大浓香型名酒板块：以四川为代表的 (秀雅)，醇甜净爽，香味谐调 ，余味绵长”。浓香型白酒风味差 异化是市场经济下消费者需求的必然结果。因而，“自家酿 收稿 日期：2007—06—16 造”，取各名酒酿造工艺之精华为我所用，才是独特风味确立 作者简介：张国强，男，高级工程师，安徽 口子酒业股份有限责任公司 的基础 。 常务副总经理，首届中国酿酒大师，安徽省酒业协会专家委员会主 任，国家级 白酒评委，中国白酒专家委 员会委员，中国酿酒工业协会 1白酒风味的演变 白酒技术委员会委员，首届 中国白酒科学技术大会表彰的突出贡献 白酒风味演变可分为三个阶段 ：原生态阶段 (自然阶段)、 科技专家。 探索阶段(经验阶段)、调控阶段(可调控制阶段)。 管、改善微循环、抗组织纤维化、抗血栓等保健功能。文中谈及 魏酸是一种抗氧化剂 ，其苯环上的羟基是抗氧化的活性基团， 中草药川芎中可分离得到四甲基吡嗪，又称川芎嗪，其含量仅 可消除自由基 、抑制氧化反应和 自由基反应，阿魏酸钠还能抑 为千分之几 ，已可发挥其药用功能，而白酒中四甲基吡嗪的含 制 OH诱导的脂质过氧化反应 ，具有保护生物膜结构的功能。 量已达功效要求 ，所以日常适量饮酒，酒中所含的四甲基吡嗪 3．6 多酚化合物 可以达到保健和一定程度的治疗功效。江苏省双沟酒厂创新 食品中的多酚类化合物具有强抗氧化作用，可预防动脉 浓香白酒生产工艺 ，采用高温制曲和高温堆积发酵的生产工 硬化、脑梗塞和心脏病的发生。前面已提到在白酒中检出了多 艺，必然会提高双沟大曲酒中四甲基吡嗪这一功效成分，应该 酚类化合物 ，我们宣传红葡萄酒有防止动脉硬化和溶血栓作 说对人体健康有一定的好处。我国传统食品豆豉中通过美德拉反 用 ，主要原因