中国茶的分类和加工知识.doc

中国茶的分类与加工 中国产茶历史悠久，茶叶种类之多为世界之冠，据《中国名茶志》初步统计，中国现有名优茶1017种，足见中国茶类丰富多彩的程度。 现代中国茶类的划分 现代生产的茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 （一）基本茶类 可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶与红茶六大类。 六大茶类是加工方法不同而形成的,其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即发酵程度)不同而形成了不同茶类的品质特征。 绿茶　为不发酵茶,制造过程中茶多酚氧化程度最轻,只有少量淡黄色的氧化物,因此汤色是黄绿色的。 白茶　为微发酵茶,茶多酚氧化程度比绿茶稍重,因此汤色是浅黄色的。 黄茶　为轻发酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黄素形成,因此汤色是黄色的。 乌龙茶　为半发酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些,有少量茶黄素和茶红素形成,因此多数汤色是橙黄色的,但不同种类的乌龙茶因发酵程度有轻有重,汤色也就有偏绿和偏红的。 红茶　为全发酵茶,茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成,因此汤色是红色的。 黑茶　为后发酵茶, 在湿热条件下,加上微生物的作用,茶多酚的氧化、聚合和降解作用剧烈,因此汤色往往较深、较暗。 六大茶类就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下： 茶 类 可 称 作 氧化程度范围 代表性茶叶 代表性茶叶氧化程度 绿 茶 不发酵茶 小于10％ 龙井 5％ 白 茶 微发酵茶 5～15％ 白毫银针 10％ 黄 茶 轻发酵茶 10～25％ 君山银针 15％ 乌龙茶 半发酵茶 15～70％ 铁观音 30％ 红 茶 全发酵茶 70～95％ 祁门红茶 80％ 黑 茶 后发酵茶 80～98％ 普洱茶 95％ 绿茶 （1）按茶叶形态分 a.扁平形绿茶：外形扁平光滑,如杭州的龙井茶、四川的竹叶青、安徽的大方等。 b.单芽形绿茶：采摘单芽制成,外形茅状,如桐庐的雪水云绿、建德的千岛银针、江苏的金山翠芽等。 c.直条形绿茶：外形圆紧细直如松针,如南京雨花茶、宜兴的阳羡雪芽、浙江武义的武阳春雨等。 d.曲条形绿茶：外形弯曲细紧,如江西的婺源茗眉、四川邛崃的文君绿茶、山东莒县的浮来青、湖南长沙的湘波绿等。 e.曲螺形绿茶：外形卷曲似螺肉,如江苏的碧螺春、无锡毫茶、浙江的临海蟠毫等。 f.园珠形绿茶：外形园紧似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的盘古龙珠等。 g.兰花形绿茶：外形松散似兰花,如安徽的太平猴魁、舒城兰花、岳西的翠兰、浙江江山的绿牡丹等。 h.扎花形绿茶：外形似一朵花,如安徽的黄山绿牡丹、江西的婺源墨菊、湖北谷城的兰菊王等。 （2）按杀青和干燥的方式分 a.炒青绿茶：在锅中炒干的绿茶,如龙井茶、炒青眉茶、珠茶等。 b.烘青绿茶：用烘干机烘干的绿茶,如各地的烘青茶、安徽的黄山毛峰、浙江的华项云雾、湖南的高桥银峰等。 c.晒青绿茶：利用日光晒干的绿茶,如滇青、陕青等。 d.蒸青绿茶：利用蒸汽进行杀青而制成的绿茶,如蒸青煎茶、玉露茶等。 （3）按原料老嫩分 a.大宗绿茶：用一芽二、三叶甚至更大的鲜叶原料制成的绿茶,如普通的炒青、烘青绿茶。 b.名优绿茶（细嫩绿茶）：用细嫩鲜叶作原料制成的绿茶,如龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶等。 2.白茶 白茶是不经杀青而制作成白毫显露的微发酵茶。 有白芽茶和白叶茶之分。白毫银针属白芽茶,白牡丹属白叶茶。 3.黄茶 黄茶是经闷黄过程而制成的轻发酵茶,其品质特点是黄汤黄叶。 有黄芽茶、黄小茶、黄叶茶之分。湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽属黄芽茶,湖南的北港毛尖、沩山毛尖、湖北的远安鹿范、浙江的平阳黄汤属黄小茶,安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青属黄大茶。 4.乌龙茶 乌龙茶是半发酵茶,不同的乌龙茶其发酵程度是差别很大的,从15％～70％不等。根据氧化（发酵）程度的差异,乌龙茶可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。 例如,产于台湾台北的“文山包种”属轻发酵乌龙茶, 产于台湾南投的“冻顶乌龙”属于中偏轻发酵乌龙茶,产于福建安溪的“铁观音”属中发酵乌龙茶, 产于广东潮安的“凤凰单枞”属中偏重发酵乌龙茶, 产于福建武夷山的“大红袍”属偏重发酵乌龙茶, 产于台湾新竹的“白毫乌龙”属重发酵乌龙茶。 乌龙茶按产地分,有福建闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶几类。 5.红茶 红茶其品质特点是红汤红叶。 红茶按制造方法不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 小种红茶产于福建武夷山,带有烟香味。 工夫红茶是条索状红茶,如祁红和滇红。 红碎茶是碎片细颗粒状红茶,印度、斯里兰卡、肯尼亚主产红碎茶,袋泡红茶基本上是以红碎茶为原料。 6.黑茶 黑茶是毛茶制造过程中或制造后经渥堆发酵制成的茶叶,外形黑褐色,属后发酵茶。黑茶是压制多种紧压茶的原料。 中国黑茶按产地分有湖南黑茶、湖北老青茶、