催陈酒的氨基酸分析.pdf

年 月 中央民族大学学报（自然科学版） -##’ 0 .5E *-##’ 第 卷 第 期 （ ） !$ $ 3456789 4: ; =? ?85689 ,@A7@B CDAA47 F49 * !$ ?4 * $ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 催陈酒的氨基酸分析 张惠苓，关紫烽，李翠荣，王宏钧 （大连民族学院，辽宁 大连 !!## ） 摘 要： 对新生产的未经催陈处理的酒，自然陈酿 年的出厂成品酒、经催陈处理的 中试酒及 生 $ # %$$ ’ %( 产性实验的酒样，测定其 种游离氨基酸的含量，并对氨基酸含量的增减及味感进行分类，结果表明，甜味氨 !) 基酸增加较多，苦味氨基酸减少较多，结果使酒的苦涩味减少，口感更加舒适、协调，达到了陈化的目的* 关键词： 催陈酒；氨基酸；分析 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） +,-- %$ . !##(/0#$ -##’ #$/#--/#’ ! 前 言 沉缸酒是以糯米为原料酿制而成的，酒的质量与风味与酿造原料和生产工艺有关，也与贮存老熟有 关 新酿造的酒成分复杂，含有苦、涩、酸、冲、辣等各种杂味，不醇和而且难喝，因此必须老熟化 老熟是 * * 指新酒在酒库的容器内存放，任其自然陈化，称为陈酿 如沉缸酒一般要贮放 年以上的时间，以消除其 * $ 中的辛辣、苦涩和其他杂味，增加酯、醛等香味物质，使酒体变得醇和甘润、绵软柔和、香味协调、回味悠 长，酒色变为似琥珀光泽的深红褐色* $ 年以上的陈贮期，必然占用大量流动资金、贮罐和仓库，酒的渗漏损耗大，严重影响酒厂的经济效 益，也远远不能满足人们生活上的需要 缩短酒的陈酿期、加速酒老熟化是人们不懈追求的目标 * * 酒的老熟化过程，前期是氧化过程，后期兼有还原过程 通过电催化方法，使整个酒体在比较强的氧 * 化态下起氧化作用，推动酒进行氧化一还原和酯化反应，同时在高电位的推动下促进水、酒的缔合，并控 制合适的电位、加热温度和处理时间，以完成对酒的催陈老熟过程* 经此方法处理后，大大缩短了酒的陈 酿期，使酒的色、香、味俱佳，酒味醇和 经电催陈处理过的沉缸酒，清亮、色泽褐红色，有黄酒特有的香 * 气，味道鲜美、醇郁 酒体组分协调，风味、口感均可接近自然陈酿 年出厂酒的水平 再经过半年陈放， *