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水皂角提取物对广式腊肠酸价抑制和抗氧化作用的研究.pdf
提取物与应用
水皂角提取物对广式腊肠酸价
抑制和抗氧化作用的研究
1 2* 2 2
谭 毅 唐书泽 詹 磊 宋珂珂
, , ,
暨南大学食品科学与工程系 广州
( , 510632)
摘要 将水皂角提取物 儿茶素按不同比例添加到广式腊肠中 成熟后采用真空包装 在 温度
: 、 , , 32℃
下贮藏 观察贮藏期广式腊肠酸价 过氧化物值 值的变化 结果显示 添加了水皂角
35d。 、 、TBA , , 、
儿茶素的腊肠其过氧化物值和 值与对照比较明显降低 添加 水皂角提取物的腊肠其酸价
TBA , 0.08%
较对照组低 表明水皂角同时具有抗氧化作用和酸价抑制作用
, 。
关键词 广式腊肠 水皂角 儿茶素
: ; ;
中图分类号: ; 文献标志码: 文章编号:
TS201.2 TS251.1 A 1005-9989(2008)09-0196-03
TheeffectofCassiamimosoidesextractson
acidvalueinhibitionandanti-oxidationofCantonesestylesausage
1 2* 2 2
TANYi,TANGShu-ze,ZHANLei,SONGKe-ke
(DepartmentofFoodScienceEngineering,JinanUniversity,Guangzhou510632)
TheCassiamimosoidesextractsandteacatechinswereaddedintheCantonesestylesausage
Abstract:
duringprocessing.Thesausagewasvacuumpackagedandstoredat32℃for35days.Changesofacid
value(AV),peroxidevalue(POV)andthiobarbituricacidvalues(TBA)weremeasuredduringthestorage.Results
showedthatthePOVand TBAweresignificantlylowerinthesausageaddedwithCassiamimosoides
extractsandteacatechins,comparedwiththecontrol.Thesausageaddedwith0.08%Cassiamimosoides
extractshadlowervaluesinAV,showingthatCassiamimosoidesextractshastheeffectsofinhibitionofboth
acidvalueandoxidation.
Cantonesestyle
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