柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究.pdfVIP

◇研 究 报 告 ◇ 柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究 汪 　钊 　何晋浙 　郑裕国　叶娌娜 (浙江工业大学生物与环境工程学院食品系 　杭州 　3 10032) 摘 　要 　在柑桔果醋加工中 , 利用微生物酶进行脱苦研究 , 关键 。近十多年来 , 已陆续报道了一些柑桔脱苦法 , 结果表明 , 经柚苷酶处理后的果酒 , 再经微生物柠 如吸附法 , 添加苦味抑制剂法 , 酶法 , 代谢脱苦法 , 檬苦素降解酶处理 , 能较好地除去果醋的柠檬苦素 , 其中由于酶法能在不影响柑桔果汁品质的情况下较好 发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达 556 % 。微生物 地去除苦味 , 因此 , 酶法脱苦的应用将是今后的发展 柠檬苦素降解酶最适 p H 值为 7 0 , 最适反应温度为 方向。我们在柚苷酶研究的基础上 , 先用柚苷酶将柚 40 ℃, 在 65 ℃时有较好的耐热性 。 皮苷分解 , 再用微生物柠檬苦素降解酶除去柠檬苦 关键词 　柑桔 　苦味 　果醋 　柠檬苦素 　柚皮苷 中图分类号 　TS 264 2 + 2 　　文献标识码 　B 素 , 达到较好的脱苦效果 。 文章编号 　0254 - 507 1 (2002) 04 - 002 1 - 03 1 　材料与方法 11 　原料 随着人们物质生活水平的提高和对饮用果醋和果 胡柚 : 衢州产 , 浙江巨大实业公司提供 。 醋保健食品有利于健康的认识 , 发酵型原汁果醋越来 菌种 : 醋酸菌 、果酒酵母实验室保藏 , 脱苦酶菌 越受广大消费者青睐 , 并对果醋的营养 、风味、品种 种为实验室保藏菌种分离 。 等都提出了新的要求 。柑桔的果实中含有多种营养成 柚苷酶 : 黑曲霉 ZG - 86 菌种发酵自制 。 分 , 除含有丰富的葡萄糖 、果糖 、蔗糖 、氨基酸外 , 12 　实验方法 还含有一定量的硫胺素 、核黄素 、维生素 、生物类黄 12 1 　果醋酿造工艺流程 酮 、类胡萝 卜素等生理活性物质 。用柑桔制得果醋及 　胡柚果汁 →加糖 →调整糖度 →杀菌 →冷却 →加酵母 → 果醋系列保健食品 , 不仅有优良的调味功能 , 还能起 　酒精发酵 →澄清 →果酒 →杀菌 →醋酸发酵 →过滤 → 　　 ↑　　　　　　　　　　　　　 ↑　　　　　 到消除疲劳 、增进食欲 、帮助消化 、预防动脉硬化 、 　柚苷酶 　　　　　　　　微生物柠檬苦素降解酶 高血压 、心血管疾病 、美容 、养肝等功效 , 使得柑桔 　杀菌 →冷却 →成品 果醋的市场开发前景非常看好 。但柑桔中由于存在柚 12 2 　果醋脱苦方法 皮苷和柠檬苦素类似物而显苦味 , 柑桔制品也因其苦 果汁酒精发酵时加入 自制柚苷酶 , 发酵后 , 酒中 味问题难被广泛接受 。 柚皮苷含量为 594mg/ L , 再加入 2 %液体培养的醋 柑桔苦味物质大体可分为黄烷酮糖苷类和类柠檬 酸菌菌种和微生物柠檬苦素降解酶 , 在 35 ℃～38 ℃ 苦素两类 。前者有柚皮苷 、枸桔苷 、新橙皮苷等 , 后 恒温培养 3 天～5 天 。 者有柠檬苦素 、闹米林等 , 主要以柚皮苷和柠檬