浅谈酸乳饮料的甜味剂.pdfVIP

维普资讯 I 食 品 工 业 浅 谈 酸 乳 饮 料 的 甜 味 剂 乐晓洁 王 昌禄 顾晓波 刘勇军 天津科技大学食品科学与生物工程学院 天津 500222 甜味剂是酸乳饮料生产 中的基本原料，使用甜味剂 气中稳定 ，有耐酸碱不潮解、甜味纯正等优点，可以代 的目的是赋予酸乳饮料以甜味，适合人们的嗜好。由于 替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品风味， 酸乳饮料的pH在3．6-4．2之间，因此能在酸乳饮料 中 并能延长食品的保存时间。甜蜜素的生产是由氨基磺酸 应用的甜味剂需要具备 良好的耐酸性，且不破坏酸乳饮 钠和环 己胺反应精制而成 ，原料易得，工艺简单 ，目前 料中的乳酸菌群 。可在酸乳饮料中使用的甜味剂很多， 我国产量已达到3万t／年。按我国标准允许在饮料中使 但随着人们生活水平的提高，物质的丰富，由食糖所引 用，其最大使用量0．65g／kg。 发的糖尿病 、肥胖、龋齿等疾病 (二)安赛蜜(AcesulfmePotassrum和AcesulfameK) 也 日益增多，因此低热量、高甜 安赛蜜(乙酰磺胺酸钾)是高甜 度的功能性甜味剂受到普遍的欢 度甜味剂新品，无臭、白色、结晶 迎 ，其研究和开发也越来越受到 粉末，有极甜味，赫斯特公司于 重视 。 l967年开发的产品。FAO／WHO 甜味剂按其甜度可分为高甜 认可安赛蜜 的安全性，并确定其 度甜味剂和低甜度甜味剂 ，按其 ADI值为0～15mg／kgBW (FAO／ 来源可分为天然甜味剂和人工合 WHO，1980，1983)。目前世界上已 成甜味剂 。天然甜味剂包括蔗 有100多个国家批准允许使用。安 糖 、葡萄糖 、果糖等糖类 ，但在 塞蜜具有 良好的 口感和稳定性 ， 食品加工中通常将蔗糖 、葡萄 在pH3～7范围内稳定，无热量 ， 糖、果糖等糖类不作为食品添加 不腐蚀牙齿。通过各种毒理实验 剂，而作为营养素或食品配料而 证实，安塞蜜在人体内不蓄积、无 加入 。与蔗糖比较，主要甜味剂 致癌、致畸、致突变的危险。安塞 的甜度为 ：甜蜜素 30、安赛密 蜜的生产工艺是通过双乙酰酮与 200、阿斯 巴甜200、甜叶菊昔 胺基磺酸反应，后经SO 环化反 300、三氯蔗糖 500～600、索马 应 、KOH中和、结晶工序制得，原 甜3000-5000、甘草甜素250、赤 料易得。我国2000年产量约为 l { { 1t ! ．1 } } ； t ； i } } f { 藓醇0．8、麦芽