中外品种猪的肉质性状差异及其形成机制探讨.pdfVIP

动物营养学报2015,27(1):8-14 ChineseJournal of AnimalNutrition 　 doi:10.3969/ j.issn.1006-267x.2015.01.002 中外品种猪的肉质性状差异及其形成机制探讨 1,2 1 1 1 1∗ 刘莹莹 　 李凤娜 　 印遇龙 　 谭碧娥 　 孔祥峰 (1.中国科学院亚热带农业生态研究所,中国科学院亚热带农业生态过程重点实验室,湖南省畜禽健康养殖工程 技术中心,农业部中南动物营养与饲料科学观测实验站,长沙 410125;2.中国科学院大学,北京 100049) 摘　 要: 肉品质是猪的重要经济性状。 随着人们生活水平的提高,消费者对优良的猪肉品质越 来越重视,优良肉质性状形成与营养调控已成为畜牧学研究的热点。 影响肉质性状的因素较 多,且中外品种猪之间的肉质性状差异很大,这为研究肉质性状差异的形成机制提供了很好的 素材。 本文综述了国内外相关研究进展,比较了中外品种猪的肉质性状差异,并对其形成的遗 传机制进行了探讨,旨在为生产更多满足人们需要的优质肉产品提供参考。 关键词: 肉质性状;肌纤维类型;遗传基础;猪品种 中图分类号:S828.2　 　 　 　 文献标识码:A　 　 　 　 文章编号:1006-267X(2015)01-0008-07 　 　 猪肉品质是肉品的组织学、营养学、卫生学和 差异。 为了探明中外品种猪肉质性状差异的形成 加工学特性的总和,是所有质量因素的总和。 自 机制,国内外学者通过测定肉色、大理石纹、pH、系 荷兰学者 Ludivigen 于 1953 年首次报道白肌肉 水力和风味等指标,开展了大量对比研究。 (即PSE 肉)以来,猪肉品质研究取得了长足进展。 1.1　 肉色 肉品质的现代概念是由英国诺丁汉大学Lawrie博 　 　 肉色是肉品外观评定的重要指标,是肌肉的 士于 1966 年在首版《Meat Science》专著中提出 生理学、生物化学和微生物学变化的外部表观。 的。 我国从20世纪60 年代起就开始从国外引进 肉色主要取决于肌肉中色素物质———肌红蛋白 优良品种猪,这些品种猪具有生长速度快、瘦肉率 (myoglobin,Mb,占70%~80%)、血红蛋白(hae- 高和饲料转化率高等优点,但其肉质存在肌内脂 moglobin,Hb,占20%~30%)以及微量有色代谢物 肪少、肉色灰白、系水力低等缺点。 我国地方品种 的组成。 Mb 的3 种存在形式即还原型Mb、氧合 猪资源丰富,其肉质具有肉色鲜红、系水力强、肌 Mb 和高铁 Mb 颜色各异,赋予了肌肉不同的色 内脂肪含量高、肌纤维直径小等优点,这恰好弥补 调。 如果肌肉与空气充分接触,还原型Mb 与氧分 了国外品种猪在肉质上的缺陷。 本文综述了中外 子反应,形成相对稳定的氧合Mb,呈亮红色,随着 品种猪的肉质特性差异,并探讨了其形成的遗传 屠宰时间的延长,肉色变浅;在缺氧情况下,色素 机制,可为充分利用不同品种猪的遗传优势生产 中的铁呈氧化态,这种氧化态的Mb称为变性Mb, 更多满足人们需要的优质肉品提供参考。 呈棕褐色,不受消费者欢迎。 一般情况下,用肉眼 观察到肉色变为暗褐色时,已经有60%以上的Mb [1] 1　 中外品种猪肉质性状差异 转化成了变性Mb。 周光宏等 认为,较深的肉色 　 　 由于地理环境、饲养方式和选育目标的不同, [黑干肉(即DFD 肉)除外]表示M