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土豆淀粉和绿豆淀粉理化性质的比较研究.pdf
食品研究与开发 ２０13 年 12 月
基础研究 Ｆood Research And Development 第 34 卷第 24 期
1
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.24.001
土豆淀粉和绿豆淀粉理化性质的比较研究
*
侯蕾，韩小贤 ，郑学玲，刘翀，逯蕾
（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450001 ）
摘 要 ： 土豆淀粉和绿豆淀粉在工业生产中应用较为广泛，本文对这两种淀粉进行了基本理化性质的比较，包括：偏
光十字、淀粉粒度分布、透明度、冻融稳定性、凝沉性、溶解度和膨润力、淀粉糊化特性。结果表明：土豆淀粉和绿豆淀
粉的偏光十字都很明显；土豆淀粉的平均粒径大于绿豆淀粉；土豆淀粉不容易回生，其透明度高于绿豆淀粉，凝胶能
力较弱；土豆淀粉冻融稳定性较弱，其不适合运用于冷冻食品；土豆淀粉比绿豆淀粉易溶于水；绿豆淀粉的热稳定性
优于土豆淀粉。
关键词： 土豆淀粉；绿豆淀粉；理化性质
Comparative Study on Physicochemical Properties of Potato Starch and Mung Bean Starch
*
HOU Lei ， HAN Xiao-xian ， ZHENG Xue-ling ， LIU Chong ， LU Lei
（School of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Mung bean starch and potato starch are used widely in industrial production. This paper compares the
， ，
Physical -chemical properties of these two kinds of starch including the polarization cross the granular size
， ， ， ，
distribution the transparency the drainage rate the solidification sedimentation capacity the solubility and
swelling power ， the pasting properties. The result showed that the polarization cross of mung bean starch and
potato starch are both obvious. The average grain diameter of potato starch is bigger than mung bean starch.
Mung bean starch is the easier to retrograde than potato starch ， its transparency
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