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ruralwomen 致富之道 制 作 红 薯 脯 大白菜加工技术 1、酸 白菜。将 白菜洗净，切去菜根，削除老帮， 原料：鲜红薯、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸 (或亚 将l公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水 硫酸)。 烫1分钟 ，捞出后放入凉开水中冷却。然后取出并层层 工艺流程：洗薯一去皮一切块一糖煮一浸渍一 交错地排列在腌缸 内，压以重石，灌入清水，使水淹 控糖一上笼屉一烘烤一整形包装。 没原料约1厘米。为促进发酵，可加少量米汤。腌制时 操作要点 间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到 洗薯：选直径在5厘米 以上的鲜薯，用机器或 缸 内有较浓酸味时即成 。 手工将泥土洗净。 2、辣 白菜。将 白菜剥去老帮，洗净，一切两半， 去皮：用 去皮机或手工将薯皮去掉。约去l毫 放入盐水浸泡2天，捞出晒干。将辣椒、大蒜、姜等熬 米厚，只留薯心。 成辣汁，抹在 白菜夹层里，辣汁放入量视 口味而定。 切块 ：可切成长方、菱形等多种形状 。长度不 然后装入小 口坛里，严封 口埋入地下，周 围用草垫 超过5厘米。注意不要切成细条，以防煮烂。切后 好，地面留2O％用草盖严 ，20天后即可 。 用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。 3、甜酱菜。将腌 白菜心装入布袋浸3～4小时后， 糖煮：50公斤切好的薯块 ，用75公斤水加 放入腌缸 内，按每1oo公斤腌白菜心加甜面酱50公斤， 15～2O公斤 白砂糖，加蜂蜜i～1．5公斤，柠檬酸 每天翻动1次，20天即成。 1O0克，放入不锈钢锅中烧开。一次加入薯块，用 4、甜酸辣白菜 。大白菜心或包心菜5O公斤、食盐 旺火尽快把锅烧开，煮至薯块熟而不烂为好，约煮 3．5公斤、米醋l0公斤、红辣椒1．5公斤、白糖2．5公 0．5小时。因红薯品种不同，糖煮时间也不同。 斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大 白菜或包心 浸渍：将薯块和糖液一同出锅入缸浸渍24,J~ 菜的菜心洗净、切碎 ，加盐腌制 ，用石块压实。第 二 时，使薯块进一步吃糖。 天或第三天，起缸沥干，再放入含有红辣片、味精等 出缸：将浸渍的薯块捞出，单层平摊 (不叠压) 配料的米醋中浸渍1天即成。 于笼屉上，暂放在大盆上控去糖液。 5、咸辣 白菜 。大 白菜l0O公斤，切成片晾晒半 烘 烤 ：把 笼 屉送 入 烘 房 烘 烤 ，温 度 在 天，散热后入缸。按一层菜撤一层盐，满缸后用石头 60~70℃。注意调整位置和勤翻动。连续烤12个小 压紧，使其发酵 ，15天后 ，用缸内菜汁洗净，切成3厘 时，使薯块含水达到16％～l8％后出房。 米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉1．2公斤、花 整形包装：将出房的薯块除去碎屑和不成形的 椒油100克、甘草粉0．5公斤混合在一起，拌入 白菜， 小块。分0．25公斤、0．5公斤和2．5公斤塑料袋密封 装入缸 口，入缸时要一层一层捣实。经过12ds时，酸 包装 。