食醋生产过程中铁、锌、铜的迁移变化.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．9 食醋生产过程中铁、锌、铜的迁移变化 徐清萍，孟君，张艳丽 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001) 摘要：本文研究了食醋发酵过程中铁、锌、铜的产生途径及影响因素。采用原子吸收分光光度法对镇江香醋不同发酵阶段液相、 固相中的铁、锌、铜含量变化进行分析。结果表明铁、锌、铜在发酵各阶段液相中主要以可溶态存在，沉淀的形成对 Fe、Zn、Cu具 有富集作用。随着发酵的进行，发酵设备、管道由于长期受醋酸、有机酸等的腐蚀使铁、锌、铜游离和在发酵生产过程中添加了含有 铁、锌、铜的辅料，是醋醅中铁、锌、铜含量上升的主要因素。醋中铁主要来源于醋酸发酵和封醅陈酿阶段，在淋醋时铁浓度达到最 高，59．69mgL／。醋中的锌、铜主要来源于酒精发酵阶段，浓度分别达到18．12me2-~和O．60mg／L。由于醋醅对铁、锌、铜元素具有 强吸附力，醋醅对醋液中的金属元素浓度具有一定的调控作用。通过本研究表明改进设备材质、采用合理的过滤措施及在发酵过程中 使用金属离子吸附剂将是控制食醋中金属含量的有效措施。 关键词：原子吸收光谱法；微量金属；吸附；食醋；迁移 文章篇号：1673-9078(2014)9．199．204 DOI：10．13982j／．mfst．1673—9078．2014．09．033 ChangeinIron，Zinc，andCopperConcentrationsduringVinegar Production xuQing-ping,MENGJun．ZHANGYan_li (SchoolofFoodandBiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou450001，China) Abstract：Iron一，zinc—andcopper-producingpathwaysandfactorsinfluencnigvmeg~ fermentationwereexamniedinthisstudy．Iron， zinc，andcoppercontentatdiffernetstagesoffermenattionduringhteproductionofZhenjiangfragrantvinegarwereanalyzedusingatomic absorptionspe ctrometry．Theresultsshowedthatthesethreemineralsweremainlypresentinhtesolublesattenihteliquidphaseduringvarious satgesoffermentationnadwereenrichedduetopmci[’itateformation．Thekey~ctors that influnecedhtenicre~einthemineralcontentni vinegra femr entativesubstratesoriginatedrfom corrosionofhtefermenattionequipmnetorpipesduetolong—term exposuretoaceticacidna d organicacid,aswellas rfom materialsconatninigiron，zinc，nadcopper，whichmightbeaddedduringhtefemr enattionprocess．rIonWas inrtoducednitohteprocessmainlyat hteaceticacidfemr enattionsatgenadduringsealnigformaturation．Furthermore，ironconcnetration reachedhighestlevels，of59．69mg／Lathteleachingstageduringvinegraprodu