一部具有学术创新的力作_读_汉唐饮食文化.pdfVIP

　　　　北京师范大学学报 (社会科学版) 1998 年第 4 期 (总第 148 期) 一部具有学术创新的力作 　　　　　——读 《汉唐饮食文化》 鲁　瑜 (北京师范大学出版社, 100875, 北京; 女, 副编审) 黎虎教授主编的 《汉唐饮食文化史》近期由北京师大出版社出版。 中国是文明古国, 其饮食文化也素称发达。但长期以来, 对于汉唐这一历史时期的饮食 文化研究, 涉足者较少, 而这一阶段又是中国古代饮食文化发展的重要时期, 因此, 本书的 出版填补了这一薄弱环节。 本书共分八章, 包括如下内容: 1 食物原料, 2 加工与烹制, 3 饮料, 4 饮食器具, 5 饮食市场与行业, 6 食制与食俗, 7 饮食与社会, 8 饮食学。其前五章重在微观描述汉唐的 饮食生活, 如 “食物原料”一章, 详细介绍了粮食、蔬菜, 瓜果的栽培与鱼畜的养殖情况, 并 指出由于农业生产的大幅度提高, 此期我国人民的主食结构发生了历史性的变化, 由先秦的 黍、稷、菽、粟演变为唐后期的稻、麦、粟这样的主食结构, 而先秦时期作为主食的大豆则 向副食方面转化, 产生了豆酱、豆豉、豆腐等新的食物品种。以大豆为代表的植物蛋白食品 的增加和改进, 对于保障我国人民的体质和健康有重大意义。又如 “加工与烹制”一章指出 石转磨在汉唐时期的迅速推广使用, 使麦类的食用发生了根本变化, 原先人们食用的是整粒 蒸煮的 “粒食”, 或是捣碎蒸煮的麦饭, 这种粗粝之食的麦类, 到了唐代已基本上消失, 石转 磨的推广, 使麦类加工精细, 便于制成各种面食, 丰富多彩的面食品种, 大大提高和改善了 我国人民的饮食水平。再如 “饮食市场与行业”一章, 展现了汉唐时期城市经济和饮食市场 行业的发展概况。由于新型的街市和各种类型的集市、草市的出现, 导致饮食业的繁荣兴旺, 与此同时, 各种餐馆、酒楼的出现, 也丰富了人民的饮食生活。科学技术的提高与饮食文化 的发展是紧密相关的, 本书有关 “饮料”一章具体介绍了酿造技术的发展, 为人类开拓食源 与食物的品种上所起的巨大作用。制曲是酿造术的关键, 而正是在汉唐时期, 我国的制曲技 术开始发展并走向成熟。“使不同谷物发酵成曲, 然后用它来命名更多的谷物糖化、酒化和醋 化”。这一技术的发展使汉唐时期在酿酒、制酱、制醋等方面取得了突出的成就, 从而大大丰 富了我国人民的饮食生活。 本书后三章则重在宏观论述汉唐饮食文化、揭示饮食生活发展变化的规律。如 “食制与 食俗”一章深刻论述了饮食生活的制度、习俗与饮食医疗卫生发展状况, 而 “饮食与社会”一 章则更进一步对饮食与社会经济、政治、文化、社会阶级、民族关系、中外关系等进行研究, 109 具体而深刻地彰显了一定的文化是一定的社会和经济的产物, 同时又反作用于政治与经济这 一著名的辩证唯物论的观点。 学术上的创新和突破, 是本书的一大特色。例如, 作者首次在饮食史中设置 “饮食学”一 章, 对汉唐时期饮食学的形成