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保宁醋固态发酵理化指标的动态分析
中 国 酿 造 2006年第5期
创新与借鉴 · ·
总第158期 45
保宁醋固态发酵理化指标的动态分析
1 1 2
刘 军 ,朱文优 ,杨 勇
( 四川理工学院生物工程系,四川 自贡 ; 四川保宁醋有限公司,四川 阆中 )
1. 6430002. 645000
摘 要:
连续监测了保宁醋固态发酵过程淀粉、还原糖、糖化力、醋醅水分含量的变化。保宁醋固态发酵分为糖化、酒化，醋酸发
酵，食醋后熟3个阶段，对各阶段理化指标的变化进行了动态分析。为工艺改革、发展提供了有价值的数据。
关 键 词:
保宁醋；固态发酵；理化指标；动态分析
中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( )
TS264.2 B 0254-5071 2006 05-0045-03
DynamicanalysisofphysiochemicalindexofBaoningvinegarwithsolid-statefermentation
1 1 2
LIUJun,ZHUWen-you,YANGYong
(1,DepartmentofBiologicalEngineering,SichuanInstituteofTechnology,Zigong643000,China;2.SichuanBaoningVinegarCo.,Ltd.,
Langzhong645000,China)
Abstract:Changesofstarch,reducingsugar,saccharificationabilityandwatercontentinvinegarpasteweredetectedcontinuouslyduringsol-
id-statefermentationofBaoningvinegar.Theprocessoffermentationcouldbedividedintothreeperiods:saccharificationandalcoholfermen-
tation,aceticfermentation,postmaturationofvinegar.Thedynamicchangeofphysicochemicalindexwasanalysedduringeachperiod.Itof-
feredvaluabledatatoinnovationanddevelopmentofprocessingtechnology.
Keywords:Baoningvinegar;solid-statefermentation;physicochemicalindex;dynamicanalysis
四川保宁醋具有色泽红棕，醇香回甜，酸味柔和， 供了有价值数据。
久陈不腐等独特风格，是四川麸醋的鼻祖、我国药醋的 1材料与方法
代表。保宁醋先后荣获1915年“巴拿马太平洋万国博览 1.1材料
会”金奖，1988年“中国首届食品博览会”金奖，并于 材料：四川保宁醋有限公司生产使用的各种原料。
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