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国内外乳品真蛋白检测方法的进展4 唐佳妮，吕元，傅瑜，叶兴乾，刘东红 (浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州，310029) 摘 要 介绍了乳品真蛋白的定义，比较了国内外牛乳蛋白质检测的标准方法，筒述了乳品真蛋白的快速检测 方法，提出了我国国家标准需要改进的方向，即在样品处理前先用150g／L的三氯乙酸溶液使乳中的蛋白质沉 淀，用滤纸分离，再用凯氏定氮法分别测定沉淀和滤j受中的蛋白态氮含量和非蛋白态氪含量，计算蛋白质含量。 如果改用pH4．6来沉淀酪蛋白。同样的方法还可以用于测定乳品中酪蛋白。 关键词 乳品真蛋白，酪蛋白，凯氏定氮法，检测方法 乳品行业是近十几年来发展极为迅速的一个行 乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。 业，最近几年乳品行业的运营和发展能力均超过了食 乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，上 品制造业的平均水平。然而，近几年发生的“大头娃 述蛋白构成了乳中的“真蛋白”。乳中其他含氮物主 娃”事件、“三聚氰胺”事件等也反映出了我国乳品行 要来源于乳中的氨、尿素、肌酸、肌酸酐、尿酸、乳清 业存在质量标准体系不健全、行业管理落后、产品质 酸、多肽、马尿酸、氨基酸和其他成分…，这些成分构 量良莠不齐等问题，这已在很大程度上制约了我国乳 成了非蛋白质氮。真蛋白(true 业的良性发展。 的蛋白质，在测定方面可定义为除了非蛋白质氮以外 乳与乳制品可分为7大类：液态乳、乳粉、乳脂、 的蛋白态氮所计算得到的蛋白，正常情况下，天然乳 炼乳、干酪、乳冰淇淋和其他乳制品。乳蛋白是牛乳 中真蛋白的含量少于粗蛋白。酪蛋白是乳品真蛋白 中重要的组成成分，已成为衡量乳制品产品质量的指 中最重要的蛋白质，主要以胶束状态存在于乳中，它 是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体，主要 标之一。三聚氰胺(melamine)，学名三氨三嗪，分子 式C，N。H。，是1种重要的氮杂环有机化工原料。由 分为asl．酪蛋白、as2．酪蛋白、B一酪蛋白和K-酪蛋白 于国家标准中蛋白质含量检测方法的缺陷，三聚氰胺 4种。一般情况下，乳品真蛋白中约有80％为酪蛋 白，但其含量因个体差异、牧场管理、乳牛品种的不同 常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的 蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也称为“蛋白精”。 而变化¨。。 2000年，美国农业部规定以真蛋白含量作为原 本文简述了乳品真蛋白的定义，比较了国内外乳品蛋 白质的标准检测方法，并对目前应用较广及具有应用 料乳收购的计价因子1，在不添加其他含氮物的条 件下，它可以避免由于尿素氮的变动造成的测定误 前景的快速检测方法进行了阐述，以期在制订国家标 差，世界上越来越多的国家开始采用真蛋白含量作为 准，改进乳品安全性和质量方面作为参考。 计价因子(如法国、澳大利亚等)。而我国生鲜牛乳 1 乳品真蛋白的定义 收购标准(GB 仍指粗蛋白。以真蛋白含量作为原料乳收购的计价 通过测定总氮含量而计算得到的蛋白质含量称 因子有以下几方面的优点：(1)真蛋白较好地反应出 为粗蛋白(crudeprotein，CP)，目前国家标准方法中 乳的真正营养价值，在于酪加工