客家黄酒的制作方法 客家黄酒的不传之秘.pdfVIP

客家黄酒的制作方法 如果你感觉这本电子书有用，请分享到自己的QQ群、论坛、博客里，让更多人看到此文！ ——编者 先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成 饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入 酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母，系用米 淘宝女生通道：左旋肉碱，中药减肥，丰胸，美容，皇冠店大全，美容化妆品，淘品牌 1 淘宝快速通道：皇冠店大全，淘宝秒杀，电器频道，台湾小资馆，男人频道，天天疯狂购 糠、中药细辛等制成)，旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井， 盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时 后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘 糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。4~5天后， 注入醴泉水约300斤，浸泡酒娘槽；又4~5天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出 酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当 时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同，只不过数量较少，罕有一 次即酿4~6斗糯米的。此外，作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅，而家庭酿酒 则多由妇女操作。 黄酒制作方法 黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它 具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种 低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产 量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发 酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也 有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大 小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高 越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生， 符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白 （碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在 90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 淘宝女生通道：左旋肉碱，中药减肥，丰胸，美容，皇冠店大全，美容化妆品，淘品牌 2 淘宝快速通道：皇冠店大全，淘宝秒杀，电器频道，台湾小资馆，男人频道，天天疯狂购 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20 天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量 乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸 饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。 要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原 料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公 斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12 小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹 套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5 天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制 品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒 的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分 离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然 后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌， 并使酒中沉淀