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木糖醇酸奶发酵、贮藏期间质量变化的研究.pdf
184 30,No．09 ※生物工程
2009,VoL 良晶科学
木糖醇酸奶发酵、贮藏期间质量变化的研究
李道敏，刘开永，张敏，侯玉泽
(河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003)
摘 要：为了确定木糖醇酸奶的保质期，本实验对该种酸奶在发酵过程和贮藏期间的质量变化进行了研究。结果
表明，木糖醇酸奶在发酵过程中酸度和电导率随着发酵时间的延长而升高，pH值下降。贮藏期间其酸度随着贮藏
时间的延长而升高，pH值下降；乳酸菌数、黏度和感官评分在贮藏3d时最高，以后逐渐下降，贮藏期限为9d，
最佳饮用时间为3d。
关键词：木糖醇酸奶；发酵和贮藏过程；质量变化
OR of Fermentationand
StudyQualityChangesXylitolYoghurtduring Storage
LIDao—min，LIU Min，HOUYu-ze
Kai·yong，ZHANG
ofFoodand ofScienceand 471003，China)
(1．College BiologicalEngineering。HenanUniversity Technology，Luoyang
Abstract：Todeterminetheshelflifeof fermentationand WLHe
changes investigated．
xylitolyoghurt,itsquality during storage
rise falls withtheincreaseof
Theresultsshowedthatthe ofthe butits value
acidi哆andconductivityxylitolyoghurt pH along
fermentationand time．Thenumber and evaluationam bestonthethirdof
storage ofLactobacillus,viscositysensory the daystorage
andthen todescendafterthat．Itsshelflifeis9 anditisthebesttobedrunkinthree
begin days days．
Key and
words：xylitolyoghurt；fermentationstorageprocess；qualitychange
中图分类号：TS252．54 文献标识码：A
本实验对木糖醇酸奶…发酵和后熟过程中的酸度、 1．2 方法
pH值、电导率的变化，以及贮存过程中乳酸菌数、pH 新鲜牛乳验收一过滤、净化一冷却一标准化一添加
值、酸度、黏度和感官指标等的变化进行研究，为木
糖醇酸奶发酵终点和保质期的确定提供理论依据。 酵剂一灌装一发酵一冷却一冷藏一成品嘲
1 材料与方法
1．1 材料、试剂与仪器
GB／15009．46—2003进行。
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