浅谈肉品的污染及应对措施.pdfVIP

李 敏 (河南省林州市畜牧兽医管理局，河南 林州 456550) 中图分类号 ：$817 文献标识码 ：C 文章编号 ：1001—8964(2011)06—0010—02 现阶段，肉品的污染按其污 沙门氏菌检出率达 50％以上 ； 带到屠体污染肉品；断颈法宰杀 染源程序可分为生物性污染和 健康猪的扁桃常有丹毒杆菌生 时，胃内容物外逸过久、放血或 非生物性污染两大类。 存；一般动物的胃肠内常驻留有 开膛之间时间过长，都可以引起 1 生物性污染 多种微生物，如大肠杆菌和沙门 肠道细菌的逸出而造成污染。 生物性污染指微生物和寄 氏菌等。 1．2．5 工作人员污染。正常人的 生虫对畜禽产品的污染。按照污 1．2 外源性污染 指 肉品在加 呼吸系统、泌尿系统、生殖系统 染方式可分为内源性污染和外 工及流通环节的污染。外源性污 及体表都有一定类群和数量的 源性污染。 染大致可分为以下 6种情况。 微生物存在 ，如果工作不注意卫 1．1 内源性污染 指食用动物 1．2．1 空气污染。虽然空气本身 生或患有化脓性皮炎和开放性 的生前污染，即来 自屠畜 自身的 缺乏微生物生长的营养物质 ，但 结核等疾病时，都可能直接或间 污染。内源性污染大致可分为两 是，空气中的粉尘常附着一些病 接污染肉品。 种情况。 原微生物，如溶血性链球菌、脑 1．2．6 流通环节的污染。肉品从 1．1．1 动物生前感染传染病或 炎双球菌、流感病毒等。在屠宰 生产到被食用不定期需要许多 寄生虫病。动物的传染病和寄生 加工过程中随着冲洗设备和地 中间环节 ，如储藏室空气污 虫病 ，其中人畜共患的有一百多 面、喷雾、打喷嚏等把带菌的痰 浊，虫蝇孳生，运输车辆消毒 种，如炭疽、结核、囊虫病及布 氏 沫与鼻涕所形成 的氯溶胶和尘 不彻底 ，包装材料不卫生，销 杆菌病等。另外，如猪瘟、鸡瘟及 埃沉降到肉品上造成食品污染。 售时无防蝇 防尘设备，刀具不 传染性胸膜肺炎等，虽然不是人 1．2．2 土壤污染。土壤是 自然界 洁 ，煮调时热处理不充分等都 畜共患病 ，但由于病原体可在动 含微生物最多的场所，畜禽在屠 可导致病源从 口而入 ，危害人 物体 内大量存留，使组织器官出 宰时，如果体表 的粪土冲洗不干 体健康 。 现脓肿溃疡等炎症变化，毒性物 净或胴体 、脏器直接与地面接 2 非生物性污染 质蓄积 ，并可能继发感染其他疾 触，土壤 中一些致病性微生物 非生物性污染是指各种化 病 ，使畜禽产 品受到污染 ，引起 (如肉毒梭菌等)就极易造成 肉 学物质和重金属、药物杀虫剂、 食物中毒。 ’ 品污染。 合成洗涤剂、饲料添加剂、食品 1．1．2 健康动物体 内的细菌。健 1．2-3 水污染。水的微生物种类 添加剂及其他有毒化合物和放 康动物的组织器官内，常存在着 很多，如果用不清洁的水直接冲 射性物质对肉品的污染。非生物 许多微生物，正常情况下不引起 洗胴体 、内脏 、设备、器具和车 性污染