升温速率对龙井茶烘焙提香品质效果的影响.pdfVIP

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2015-09-08 发布于湖北
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升温速率对龙井茶烘焙提香品质效果的影响.pdf

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升温速率对龙井茶烘焙提香品质效果的影响.pdf

浙江大学学报(农业与生命科学版) 39(4)：435～443，2013 of Sci．) Journal University(Agric．Life Zhejiang http：／／www．journals．zju．edu．cn／agr E-mail：zdxbnsb@ziu．edu．cn 升温速率对龙井茶烘焙提香品质效果的影响朱作春，汤一。，潘蓉，胡书琴 (浙江大学农业与生物技术学院茶学系，杭州310029) 摘要采用不同升温速率的烘焙处理对龙井茶进行烘焙提香，结合感官审评、气相色谱一质谱等检测手段，探讨不同升温速率对龙井茶烘焙提香品质效果的影响．结果表明：在总热量吸收相同的前提下，慢升温处理茶样的滋味和色泽效果相对较好，其叶绿素的保留率较高，而酚氨比相对较低；升温速率对茶叶香气成分的影响尤为显著，其中，慢升温处理茶样的月桂烯、罗勒烯、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛等代表绿茶清香特征的芳香物质含量较多，茶叶的鲜爽度较高，香气品质好，而在快升温处理茶样中因火工过高带焦味成分的吡略、吡嗪类成分含量较高，香气品质降低．关键词龙井茶；烘焙；升温速率；品质；香气 571，1 272；S 文献标志码A 中图分类号TS Effectof rateonthe of tea and Longjing heating quality duringbakingaroma-improvingprocess． of Journal ZheiiangUniversity(Agric．＆LifeSci．)，2013，39(4)：435—443 ZHU Tea Zuochun，TANGYi‘，PANRong，HUShuqin(Departmentof Science，CollegeofAgriculture 31 0029，China) Bio抛幽丸oZog3，，ZhejiangUniversity，Hangzhou Inthetea and is usedin kindsof Summary refiningprocess，baking technology many aroma—improvingwidely teatO andstabilizethetea dry themoistureofteacouldbe improve quality．Throughbakingprocess，notonly but reducedalsotheharmfulbacteriacouldbe is for effectively killed，whichgoodpreservation；furthermore， the saccharificationandisomerizationoftea whichis fortea bakingpromotesdehydration