果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究.pdfVIP

288 2011, Vol. 32, No. 04 食品科学 ※技术应用 1 1 1 2 1 1 1 1 周亚军 ，刘妍菊 ，苏 丹 ，徐 慧 ，张 璐 ，张玲玲 ，何欣悦 ，黎志强 (1.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022 ；2.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) 以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料，加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养 强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异 麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明：大豆蛋白和马铃薯淀 粉对香肠的质构特性影响较大，低聚异麦芽糖对其影响较小，确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为 6% 、5% ；膳食纤维选苹果皮，蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方 进行优选，得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比 4:6 、香菇质量分数 15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数 5% 、 低聚异麦芽糖质量分数 4% 。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。 果蔬；复合鹿肉香肠；工艺配方优化；质构特性 Processing Formula Optimization and Quality Properties of Compound Venison Sausage with Fruits and Vegetables 1 1 1 2 1 1 1 1 ZHOU Ya-jun ，LIU Yan-ju ，SU Dan ，XU Hui ，ZHANG Lu ，ZHANG Ling-ling ，HE Xin-yue ，LI Zhi-qiang (1. College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China； 2. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract：Compound venison sausages with balanced nutrition and unique flavor were processed using venison meat and pork meat differing in price, nutrients, flavor and processing characteristics as the main materials with the additions of nutritional supplements such as fruits and vegetables, dietary fiber and isomaltooligosaccharide. An investigation to probe the effects of soybean protein, potato starch, isomaltooligosaccharide, dietary fiber and fruits and vegetables, the mixing ratio of venison meat and pork meat on texture properties of compound venison sausages was carried out by single factor experimen