食品安全管理复习提纲.docVIP

食品安全与管理名词解释 选择判断题 简答题 论述题或问答题 第一章 绪论 一、基本概念 食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 食品安全的定义 狭义：在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒、有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响(WHO，1996）。 广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 二、现代食品安全的内涵特点 风险性、相对性、动态性 三、相关概念 1、安全食品：是指在合理食用方式和正常食用量情况下不会导致对健康损害的食品。 2、常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品。 3、无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。 4、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 5、有机食品：国际有机农业运动联合会（IFOAM）下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品，是最高级的安全食品。 三者有何区别？ 无公害食品 绿色食品 有机食品 安全级别 最安全 标准差异 执行国家标准、行业标准和地方标准 行业标准 国际农业联合委员会，国际标准 认证组织 农业部和各省农业厅 中国绿色食品发展中心 国际有机食品认证委员会 标识使用 强制性，无偿使用 有偿性 有偿性 技术要求 允许使用限定的化学合成物，接纳转基因产品 A级允许使用限定的化学合成物，接纳转基因产品，AA级不允许 不允许使用限定的化学合成物，不接纳转基因产品 质量目标 无污染的安全食品 无污染的安全、优质、营养食品 无污染、纯天然、高质量的健康食品 认证收费 6、食品污染：食品在生产（包括：种植、饲养与兽医治疗）、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物质。这些物质可以来自环境污染和生产加工过程中产生的，也可以来自食品本身天然存在的。 7、食物恐怖：以化学性、生物性、放射性等有害物质，蓄意污染食品，导致人群伤害或死亡，破坏社会、经济以及政局稳定的行动或威胁。 8、食源性疾病 凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性的疾病（WHO定义）。 凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性与非传染性）。 9、食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 四、影响食品安全性的因素 1、生物性危害 包括病原性细菌、病毒、寄生虫 控制温度和时间是常用且可行的予防措施 2、化学性危害 食品中天然存在的有毒物质、食品生产、加工、贮存过程中的有毒物质、无意或偶尔加入、有意加入（发色剂、抗氧化剂、增香剂、着色剂、抗腐剂） 3、物理危害：大多指食品中的外来物质，例如金属、玻璃、木头。 X射线可以发现原料或成品中的杂质 4、膳食结构中的不安全因素：营养疾病，如动脉粥状硬化、心血管疾病高血压、癌。 5、新技术：转基因食品、辐射食品 举例：三聚氰胺（化学性危害）、疯牛病（生物性危害病毒）、苏丹红（化学性）、瘦肉精（化学性）、营养不良（膳食结构不合理） 五、食品安全学理论基础 1、风险分析：对食品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。 2、从农田到餐桌的整体控制理念 3、管理的透明性原则 4、法规效应评估 六、食品安全控制体系：法规体系、管理体系、科学体系 政府相关部门： 食品药品管理部门 卫生部门及CDC系统 工商部门 质量技术监督检验部门 农业部门：农产品质量安全 七、食品安全研究的重点领域 1、食品安全检测技术及监测体系 2、危害形成与发生规律 3、风险评估与标准 4、预警和应急的理论与技术 5、食品安全控制理论与技术 第二章 生物性危害 一、概念：生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染称为生物性危害。 二、食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物 。 三、常见的生物性危害： 分类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。 1、细菌性危害 （1）食品中细菌污染的来源与途径：原材料的污染、加工、储藏、运输与销售过程的污染、食品从业人员的污染和食品消费的污染。 （2）细菌及其毒素对人体的危害：1.