旅游文化学生考核作品7第3组.pptVIP

3.调味技术上的特点 中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有：盐、糖、醋、酒、味精、酱油、麻油、生粉、葱、姜、蒜、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、茴香等不下几十种。 五味是指酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五种味道，中国菜讲究的是五味的调和，很少菜品是单一味道的，单一味道一般也是偏向于那种味道；更多是复合味，如鱼香，甜酸等。 4.火候及烹调方法上的特点 中国菜非常强调色、香、味俱佳。国人对火候的把握有一整套传统的方法，对火候不以温度而论，而论之以大小，且将火候以“文”、“武”等字眼来描述。烹饪方法更是复杂多样，有24种常用烹饪技法，如炒、爆、熘、炸、煎、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、卤、拔丝等。 5.饮食行为上的特点 国人的饮食行为自古以来就有广博的文化内涵。国人对饮食环境、宴饮气氛等都有一定要求，喜欢热闹，讲究吉利。在菜肴名称和面点名称上融入相应的文化内涵，许多菜品和小吃都有一些历史意义或者特殊情结，如霸王别姬、年糕、粽子等。饮食行为的特点尤其在国人最重要的一顿饭——年夜饭上深有体现 中国饮食文化观念之总结语 中国饮食文化具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉，有人说中国的饮食文化不够健康，实际上国人也讲究原料的配伍与饮食营养，但多是从食物的口感出发，并以追求美味为前提。千百年来，中国传统的饮食保健观中包括了儒、道两家共同倡导的“贵生”思想与阴阳五行的宇宙整体观，具有浓厚的情感色彩。 * L O G O * 中国饮食文化 （一）中国八大菜系的介绍 中国饮食文化的基本特征 （二）中国饮食文化技术体系的特点 中国的八大菜系 广东菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 浙江菜系 安徽菜系 湖南菜系 福建菜系 菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。 广东菜系 流派 简称粤菜，有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炒、蒸、烩、炖、等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 名菜 龙虎凤大会、烤乳猪、 三蛇羹、盐焗鸡、清蒸石斑鱼等。 广东菜系 龙虎凤大会 烤乳猪 盐焗鸡 清蒸石斑鱼 中国的八大菜系 广东菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 浙江菜系 安徽菜系 湖南菜系 福建菜系 菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。 山东菜系 流派 简称鲁菜，由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。 济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 名菜 葱烧海参、红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆等。 山东菜系 葱烧海参 红烧肘子 糖酥鲤鱼 红烧海螺 中国的八大菜系 广东菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 浙江菜系 安徽菜系 湖南菜系 福建菜系 菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。 四川菜系 流派 简称川菜，有成都、重庆两个流派。 历史、特点??? 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸等。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡