手工蛋捲製作檔.pptVIP

科普計畫---8 蛋捲之製造 2013. 5. 27 豬油(lard)的來源 ●通常自健康無虞之豬屠體的皮下、內臟、骨頭上的脂肪組織，經加熱處理分離而得。 ●工業上則採集屠體的板油及中油部份來熬製而得。 ●粗製豬油的提煉法 ?乾式：將細切的脂肪組織投入熬煮鍋中，直 火加熱，使油脂從脂肪組織中分離出來。 ?濕式：熬煮過程中，加入適量水共同處理， 熬煮溫度較乾式法低，所得油脂色澤較淡， 風味較溫和。 豬油之精製及再加工 ●精製(refine)流程：原料油 ? 脫膠 ? 脫酸 ? 脫色 ? 脫臭? 精製豬油。 ?脫膠：去除磷脂質，以提升精製效率。 ?脫酸：去除油脂酸敗水解的游離脂肪酸。 ?脫色：去除油脂所含胡蘿蔔素、葉綠素等。 ?脫臭：去除油脂中的醛、酮、碳氫化物及白 土所產生之臭味。 ●精製後再加工流程：精製豬油 ? 乳化桶調合 ? 急速冷凍 ? 結晶 ? 捏煉 ? 充填包裝 ? 熟成 ? 特製豬油製品。 精製豬油再加工的目的 ●急速冷凍及捏練：使結晶細緻均勻，提 高產品可塑性。 ●熟成：使油脂保持在細緻的結晶型態。 ●效果：再加工後，雖會去除原有天然風 味，但會增進製品之酥脆性，且會提高 豬油之安定性及利用性。 蛋捲之製作流程