功能性调和油的研制.pdf

2005年6月 中国粮油学报 V01．20，No．3 oftheChinese andOils 第20卷第3期 Joumal Cereals Association Jun．2005 功能性调和油的研制 李桂华1 钱向明1 姜延超2 马树实2 (河南工业大学粮油食品学院1，郑州450052) (吉林省植物油集团公司2，长春136000) 显示：猪肉消费量91∥人·日，猪肉平均脂肪含量24．8％)，选用大豆油、米糠油、菜籽油、棉籽油、葵花油、亚麻 油、椰子油等十几种色拉油、以及浓香花生油和芝麻香油，根据气相色谱及高压液相色谱分析测定的油脂脂肪 功能性调和油。 关键词脂肪酸营养数学模型 O 前言 能作用，反之，过量摄取某种不饱和脂肪酸易增加冠 脂肪、蛋白质及碳水化合物为食品三大营养素。 脉血栓的危险性，引起动脉壁的损伤，促进动脉样硬 油脂是脂肪的主要存在形式，其主要功能作用提供 化的形成，并易产生脂质过氧化而导致衰老，甚至可 机体所需的能量，以及提供人体所需的必须脂肪酸 能有致癌作用¨’35】。最新研究表明，如n一6系列的 及促进脂溶性维生素的吸收等。油脂还是重要的热 不饱和脂肪酸的摄取量超过总能量的15％，确认其 媒介质，赋予食品良好的口感及风味，增进食欲。 降总胆固醇效果就会下降，而且HDL胆固醇含量也 长期以来，人们习惯食用单一天然油脂，天然油 大为下降；因此，科学合理均衡的摄人种类不同的脂 脂中的脂肪酸根据碳链上所含双键的多少，分为饱 肪酸，对维持组织的良好功能，保障持久的健康是极 和脂肪酸、一烯酸、二烯酸、多烯酸，个别油脂还所含 为必要的。为此，在70年代世界卫生组织与联合国 有特殊脂肪酸如：共轭酸、奇碳酸、支链酸等。由于 各种不同的油脂所含脂肪酸种类和数量不同，营养 ： MUFA：PUFA=l：l： 1左右。由于n一6系 功能及工业用途也不同。 列不饱和脂肪酸与n一3系列不饱和脂肪酸在体内 近年来，由于高血脂、动脉硬化、冠心病等疾病 代谢存在竞争和相互配合作用，人们对n一6系列不 Et益增加，引起人们的关注。通过动物试验，组织细 饱和脂肪酸与n一3系列不饱和脂肪酸的摄取比例 胞学和人体临床试验的研究结果发现：引起这些疾 进行了广泛的研究并提出n一6：n一3推荐值，如 病与人们食用脂肪酸不均衡的油脂有重要关系，过 量摄取十二碳以上饱和脂肪酸(不包括硬脂酸)的油 脂不但导致人体胆固醇升高，同时引发严重危害人 n一6：n一3=(5～6)：1；日本厚生省2000年第 体健康的动脉硬化和冠心病；按适量摄取富含n一6 六次新修订脂质所需量SFA： 系列(亚油酸、1一亚麻酸、花生四烯酸)和n一3系列：4：3，n一6：n一3=4：l【『¨推荐值等。 (0【一亚麻酸、EPA、DHA)多不饱和脂肪酸油脂，则具由于提高了膳食中多不饱和酸的食用量，有关 有降低胆固醇含量和低密度脂蛋白(LDL)水平的功研究指出：维生素E等抗氧化营养成分须随之增加， 以保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化所产生毒性物质 收稿Ft期：2004—03—30 的伤害。维生素E是生育酚的混合物，是天然抗氧 作者简介：李桂华，男，1956年出生，副教授，油脂工程 化剂和生理活性物质。对于消除自由基、延缓衰老、 万方数据 62 中国粮油学报