海藻糖的酶法合成及在食品工业中的应用.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2003 NO．2 海藻糖的酶法合成及在食品工业中的应用 汤兴 俊 (大闽食品(漳州)有限公司，漳州 363000) 摘要 ：海藻糖具有独特的生物学功能，在医药、食 品等行业应用潜力 巨大。本文就海藻糖的性质 、生物学功 能、酶法合成的研究进展进行了综述 ，并简要叙述了海藻糖在食品工业中的应用。 关键词 ：海藻糖 ，酶法合成，应用 EnzymaticSynthesisof~ loseandApplicationinFoodIndustry TangXin~un (DaminFoodstuff (Zhangzhou)Co．，Ltd．，Zhangzhou363000) ／Iklllstil~ _Trehalosehasgreatpotentialusagein medicalandfoodindustryduetoitsuniqueproperties．Thepaperre— viewed theadvancesofproperties，biologicalfunctionsandenzymaticsynthesisoftrehalese，and italsodescribed the applicationoftrehaleseinfoodindustry ． K ：Trehflo~ ，Enzymaticsynthesis，Application 海藻糖 (trehalose)是由两个葡萄糖羟基经 a一 藻糖最常见 的形式是二水 结晶，当加热到 130℃ 1，1一糖苷键连接而成的非还原性二糖 ，广泛存在 时，海藻糖失去结晶水变为无水晶体。海藻糖的理 于细菌、酵母 、真菌、藻类和昆虫中。海藻糖具有独 化性质十分稳定 ，不能为斐林试剂还原 ，也不能为 特的生物学功能，可 以保护蛋 白质，生物膜及敏感 a 一 糖苷酶水解 ，但在强酸条件下能被水解为两个 细胞的细胞壁免受干旱 、冷冻和渗透压的变化而造 葡萄糖分子。 成的伤害 ，可作为不稳定药品、食 品和化妆品的稳 目前对海藻糖稳定生物分子的确切机制还不 定剂、多种食品和药品甜味剂 、种子的包衣、冷冻干 十分清楚 ，有两种假说 。一种称为水替代假说 ， 燥菌株的保护剂等；海藻糖还可保护 DNA防止放 Crowe等根据海藻糖存在条件下干态磷脂与水合 射线引起的损伤…1。 目前商品化的海藻糖主要从 磷脂物理性质相似这一事实 ，提出了水替代假说来 酵母细胞中提取，收率低且成本高 ，限制了海藻糖 解释对干态生物膜的保护作用 J。该假说认为当 的广泛应用。近年来从多种微生物中发现了海藻 生物分子表面失去束缚的结构水时，海藻糖在干燥 糖的合成酶系 ，为海藻糖的工业化生产提供了新的 的生物表面依靠带电荷的水合基 团间的氢键形成 途径。本文简要综述海藻糖的性质 ，生物学功能 ， 保护膜 ，从而替代 了维护三级结构所必需的水分 酶法生产的进展及其在食品工业中的应用。 子。Crowe等发现海藻糖通过羟基 与 dipalmitoyl phoaphatidylcholine(DPPC)的极性基 团以氢键相 1 海藻糖 的性质及生物学功能 互作用，氢键能改变极性头部基团的空间位置 ，降 海藻糖是 由两个葡萄糖分子通过半缩羟基缩 低 DPPC碳氢主链 内的vanderWools相互作用， 合而成的，由于分子 内不存在游离