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浅谈瘦肉精的危害及检测方法 近日，“瘦肉精”这个词汇再次进入了公众的视线。这种屡禁不止的添加剂，引起了大家对肉类食品安全的广泛担忧。“瘦肉精”是一类可以抑制动物脂肪生成的物质，将其添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量，使肉品提早上市。国内使用的“瘦肉精”大多是盐酸克仑特罗。“瘦肉精”在动物体内清除比较慢，人们吃了含有“瘦肉精”的猪肉可能引发副作用，甚至造成过量中毒。 关键词：瘦肉精 危害 检测 监管 市场流通 主论： 瘦肉精基本信息 中文名：“瘦肉精”是动物用药，包括盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和硫酸特布他林等，属于肾上腺类神经兴奋剂。英文名： 　　Clenbuterol; Spiropent; Planipart; NAB365；4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol 　　CAS号：37148-27-9 分子式：C12-H18-Cl2-N2-O 　　 ?? 盐酸克伦特罗结构简式 理化特性 白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。这种物质原本是一种平喘药，它可以激动β2型的肾上腺素受体，从而舒张支气管，因此被作为治疗哮喘的应急药物。这种物质毒性不算太强，常规剂量下至少没什么生命危险，同时疗效也很好，只需要几十微克就能缓解症状。不过，它也有很多副作用，包括肌肉震颤、电解质紊乱、恶心呕吐、头痛、心悸等等。不止如此，由于它会增加心脏负担，对于本身心脏基础状况不好的人而言，还可能诱发或加重心脏疾病。它能促进蛋白质合成，增加猪的瘦肉率。饲喂了克仑特罗的猪更“健美”，成长得也快，，因此它被广泛地作为饲料添加剂使用。但安全性问题也随之而来。肉猪服用克仑特罗的时间比治疗哮喘发作的用药时间长得多，剂量也更大，而它在动物体内的清除又比较慢（体内的克仑特罗清除一半需要三十多个小时），这就造成屠宰时仍有相当大量的克仑特罗残留在猪的体内。克仑特罗比较稳定，即使经过烹调，仍有很大一部分残留，因此吃了这样的肉就可能引发上述的一系列药物副作用，甚至造成过量中毒。食用含有瘦肉精的肉会对身体产生危害，常见的有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别对心脏病、高血压患者危害更大，长期食用则可能导致染色体基变，诱发恶性肿瘤，至于究竟摄入多大量，如何导致恶性肿瘤，有关病例研究国内外尚无定论，但是近几年各地瘦肉精致人死亡的案例时有发生。 化学分析法 做法：紫外可见分光度计243nm与296nm的波长出能得到最大的吸收；酸碱法（pH试纸）正常新鲜肉用试纸测试其酸碱度多呈中性或弱碱性，宰后1h后，用pH试纸测得pH值为6.2—6.3，当在自然条件下冷却6h以上时pH值为5.6 —6.0，而含有盐酸克伦特罗的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围，所以酸碱度法也能测。 优点：不需要昂贵的仪器与试剂，也无复杂的样品前处理，操作简单，但由于具有杂质干扰、灵敏度低、重现性差等缺点，只能作为初筛盐酸克伦特罗的方法 酶联免疫法 做法： 优点：操作简便、准确、投资小、成本低、速度快、仪器设备简单，适合对活体动物做大批量样品的快速分析，但不能实现现场检测。 色谱检测技术之质谱联用法 做法：对象：动物尿液 原理：对样品在pH=5.2的缓冲溶液中进行提取。 萃取的样液用C18和SCX小柱，固相萃取净化，分离的药物残留经过双三甲基硅基三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后用带有质量选择检测器的气相色谱仪测定。 步骤：1.标准液的配制 2.尿样的提取，净化 3.衍生化、检测 4.计算 优点：准确度高，假阳性低：检测精 准度高;重现性高；灵敏度高；费用低 生物传感技术 做法：基于量子点标记的ATP合酶分子马达免疫旋转生物传感器 (immuno-rotary biosensor, IRB),结合荧光技术,利用BPCL弱光检测器实现对盐酸克伦特罗快速、高灵敏度的检测 瘦肉精的日常鉴别 看 　　看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。 察观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 测用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.