琼脂软糖的真空煮制及免干燥工艺研究.pdfVIP

维普资讯 广 1_、 《食品工业科技》 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 1998· 琼脂软糖的真空煮制及免干燥工艺研究 张慧敏 524033、2争，、．，。 (广东泰伦企业股份有限公司质量管理中心．湛江 ◆ “● ◆ i◆ I’◆ 1’◆ ◆ l’◆ ◆ -‘◆ ■H lu● -◆ _·◆ 4-． _ ◆ 一 ● ◆ _◆ 摘 要 研究了真空煮制琼脂软糖的工艺 ，免除了干燥工序，达到提高生产效率，提高产品 贡量，节约能源的 目的。 关键词琼脂软糖真型．=_==空=煮=制：_：．．．—．S‘_十王L．．．、．工．：：：。＼ 前言 ． 浆的温度升高 ，测出各出锅温度所对应的凝胶温度 传统的高甜度、质硬的糖基糖果其主要消费对 及凝胶含水量。 象是小孩。据统计 ，1994年全球糖果市场达 810亿 在突变温度前，采用真空煮制，使糖浆沸点降 茭无，至 1996年糖果市场达到 900亿美元(总增长 低，测试水分降至 1O ～20 时 ，凝胶强度及 口感 l1 ，年平均 3。6 )。虽然糖果市场有较大的增 的变化。 长，但硬糖的消费量不但未提高 ，而且有下降的趋 2．3 试验结果 势，而凝胶糖果和巧克力糖果却以较大的增幅迅速 常压煮制时，各出锅温度对应的水分含量及凝 发展，成为糖果行业的主流产品。 胶强度如表 1所示。 凝胶糖果是以琼脂、卡拉胶、明胶、淀粉等作为 表 1 凝胶剂 ，以葡萄糖浆、蔗糖为原料的一类糖果。此类 出 度 1o1 lo2 lo3 lo4 lo5 1o6 lo7 1o8 糖果组织柔软，晶莹透明，富有弹性 ，甜度低而深受 消费者的喜爱。琼脂在现有的凝脂剂中凝胶力最 妻33．23l_528．225．823．321．o18_516．1 强，凝胶富具弹性，易成形和切割，因而在凝胶糖果 擘t蹿强巽6906706656536144O015058 }】的直用最广。但由于它具有高温时易降解，凝胶 g／am 乃下降的特性，因此在工艺上必须在煮制至某一温 在 104℃时，采用真空煮制 (真空度 0．019～ 度时．出锅冷凝，再进行低温干燥 (约 43～5O℃)， 0．099MPa)，凝胶强度、含水量以及 口感变化，如表 往往要进行 5O～60h才达到国标要求的水分 (10％ 2所示 。 ～ 2o )。这样既影响糖果的生产效率和糖果的品 表 2 质，又占用较多的场地。本文研究用真空煮制工艺， 含水量( ) 25．8 23．5 20-8 19·6 18-2 17·4 16·5 15-0 免除干燥工序，达到提高生产效率，提高产品质量， 擎譬 653650 634628 617615 611606 节约能源的 目的。 tg／cm 2 材料与方法 凝腔口感糕芽糕芽糕芽糕芽糕芽糕芽糕芽糕芽 2．1 材料与仪器 3 结果分析 白砂糖 (纯质要求 99．8 )，葡萄糖浆 (DE值