第一节碳水化合物.docVIP

碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧 组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物， 是生物界三大基础物质之一，其基本结构式 为Cm(H2O)n。在植物组织中碳水化合物主要以 能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素 和果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳 水化合物主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳 糖的形式存在。  ? 第一节 碳水化合物的生理功能 ? 第二节 碳水化合物的分类 ? 第三节 碳水化合物的供给量及食物来源  ? 第一节 碳水化合物的生理功能 ? 一、供能和节约蛋白质 碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供能营养 素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢，1g葡萄糖 彻底氧化可供能17kJ（4kcal）。当食物中碳水化合物的供 给量充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少蛋白质 作为能量的消耗。相反，体内碳水化合物供给不足时，机 体为了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提 供能量。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用， 也就是节约蛋白质的作用。  ? 二、构成机体组织 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许 多生命活动。所有神经组织和细胞都含有碳水化合物，如 糖蛋白构成人和动物体中结缔组织的胶原蛋白、黏膜组织 的黏蛋白、血浆中的转铁蛋白、免疫球蛋白等；糖脂是细 胞膜与神经组织的组成部分；另外，核糖和脱氧核糖是构 成核酸的重要组成成分，在遗传中起着重要的作用。  ? 三、维持神经系统的功能和解毒 在正常情况下，神经组织主要靠葡萄糖氧化供给能 量，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），神经组织供能不 足，易出现昏迷、四肢麻木、烦躁易怒等症状。 机体里肝糖元对某些细菌毒素有很强的抵抗力，充足 的肝糖元能加强肝脏功能。如果体内肝糖元不足时，对四 氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。  ? 四、抗生酮作用 脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当 膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中酮 体生成量增加，再加上糖代谢减少，丙酮酸缺乏，可与乙 酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了酮体的去 路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多，由尿排 出，又形成酮尿。酮体为酸性物质，若超过血液的缓冲能 力时，引起酸中毒。  ? 五、有益肠道功能 摄食富含碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易 消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。乳糖可促进肠道中 有益菌的生长，也可加强钙的吸收。非淀粉多糖如纤维素、 半纤维素、果胶、树胶，以及功能性低聚糖等虽不能被消 化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。与此同时，它 们还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益 菌增殖。  ? 第二节 碳水化合物的分类 碳水化合物是自然界最丰富的有机物，人体总能量的 60%～70%来自食物中的碳水化合物。它在人体内消化后，主 要以葡萄糖的形式被吸收利用。中国以淀粉类食物为主食， 主要有大米、面粉、玉米、小米等谷物以及豆类、根茎类富 含淀粉的食品。  ? 一、按照分子结构和性质分类 ? 1．单糖 食品中常见的单糖以六碳糖为主，主要有如下几种。 （1）葡萄糖 植物性食品中含量最丰富，有的高达20%。 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖，而且 是人体血液中不可缺少的糖类，有些器官甚至完全依靠葡 萄糖提供能量，例如大脑每天约需100～120g葡萄糖。葡萄 糖也是双糖、多糖的组成成分。  （2）果糖 存在于水果和蜂蜜中，为白色晶体。是糖类 中最甜的一种，食品中的果糖在人体内转变为肝糖，然后再 分解为葡萄糖，所以在整个血液循环中果糖含量很低。果糖 代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖。但大量摄入 果糖，容易出现恶心、呕吐、上腹部疼痛以及不同血管区的 血管扩张现象。 （3）半乳糖 由乳糖分解而来，是白色结晶，具有甜 味，在人体内转变成肝糖后被利用。  ? 2．双糖 （1）蔗糖 蔗糖不具有还原性，由一分子葡萄 糖和一分子果糖失去一分子水缩合而成的，为白色 结晶体，易溶于水，加热到200℃变成黑色焦糖。 甘蔗、甜菜中含量最多，果实中也有，作为食品 原料的白砂糖、红糖就是蔗糖。蔗糖摄入过高，容 易引发糖尿病、龋齿、甚至动脉硬化等疾病。  （2）麦芽糖 主要来自淀粉水解，由二分子葡萄糖构 成，具有还原性，为针状晶体，易溶于水。食品工业中所 用的麦芽糖主要由淀粉经酶的作用分解生成。用大麦芽作 为酶的来源，作用于淀粉得到糊精和麦芽糖的混合物，即 饴糖。 （3）乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，由一分子葡萄 糖和一分子半乳糖组成，白色结晶体，能溶于水。人乳中 含乳糖5%～8%，牛乳中含4%～5%，羊乳中含4.5％～5%。乳 糖是婴儿主要食用的糖类物质，随着年龄的增长，肠道中 的乳糖酶活性