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馒头工业化生产技术 朱克庆吕少芳 (河南工业大学) 馒头在我国传统的大众主食中占有很大的比重．而传统家庭作坊式生产方式早已不能适应现 代化生活节奏。单个作坊的馒头必然被工厂化馒头生产所取代。 对于馒头这一生产主食的研究，国内外都很重视。加拿大．美国，澳大利亚．法国和日本食 品及小麦专家多次来我国探讨馒头生产技术，其目的为了掌握不同小麦品种生产的予混合馒头 专用粉与馒头质量的关系．他们始终认为中国的馒头市场具有很大的潜力。作为东方传统食品， 国内更为重视．江泽民同志在会见轻工总会负责同志时专门强调要重视对我国传统主食社会化 生产及配套工作。要求加速发展传统食品的工业化进程。轻工部，农业郝，国内贸易局和国家 粮食储备局多次召开面食主产业及主食厨房工程研讨会和新技术推广会。各级政府也把馒头工 程列入厨房工程的一个重要内容。可见，开发刨新适合东方区域的馒头生产，市场流遁及管理 模式是一件十分重要的大事。 借此机会．仅就馒头生产技术的研究情况给各位代表作一汇报。 1984年，由商业部下达的‘馒头连续化生产工艺及设备的研究)科研课题，由郑州粮食学院 承担．经过两年的实验小试和中试工作．于1986年完成了一套相应的生产装置。首次解决了： 1．从面粉原料采用酵母发酵到成品馒头的连续亿生产工艺：2．从工业化角度提出了二次流加法发 酵工艺；3．首次解决了馒头在生产中成形，醒发，汽蒸连续化生产的技术问题。为我国馒头的 工业化生产奠定了基础。 1987年在原有成果基础上，科研人员又乘胜进取。扩大成果．积极争取承担了由国家计委下 达的馒头自动化生产线的研制任务，在郑州天源食品机械开发公司的积极协助下，经过反复实 验和总结。研制出了国内第一条MTX--250型馒头自动生产线．并于1990年通过了颞内贸部 组织的技术鉴定。技术上与原成果相比，实现了四个突破：1．直接加入干，(鲜)酵母完全取代 了传统的老西发酵。确定了馒头成形前后采用二次发酵法生产工艺。该工艺从整体可调局部刚 性确保了馒头质量。2通过实验．探讨出了面粉湿面筋含量与馒头体积的关系曲线，为馒头专 用粉的研制提供了科学依据。3．初步解决了软面团(生坯)的摆放问题，也就是说解决了单个 馒头输入与生产线主机的准确同步问题。结构简单，便于调整。4．凡与馒头接触的所有零部件 均采用不锈钢无毒脱膜涂料，从技术上淘汰了传统笼布蒸馒头的作法，作到干净。卫生，符台 食品卫生法的要求．5．将现代科技应用于传统工艺．蒸室热交换充分，无死点，确保了馒头口 感和外观色泽，且节省能源。 该成果首次对传统馒头白面团到成品的自动化生产工艺进行了尝试。在确保食品安全的前提 下，这套装置表现出了良好的性价比。 为尽快将这一成果进行推广和转化，95年以来，对工业化生产过程中各个工序，进行了单颈 公关和综合配套，在二次发酵工艺基础上．推出了班产1吨，2．5吨和5吨的系列化组合设备． 以适应全国来势急速的主食馒头工程需求。在郑州，西安．北京等科研人员的努力下，在原有 和面机，馒头机和蒸柜定型设备基础上。作了以下一些工作：1．增加了恒温加水系统；能进行 温湿度控制的醒发问：改善馒头底部质餐的小孔多孔托盘及托盘架车；报据生产流量匹配成不 同产量的系列成套设备；2．针对目前卧式螺旋辊馒头机的成性质量不稳定研制出TZXJ馒头夔 型机，将圆球形生坯搓成圆柱形生坯“矫枉过正”．从而改善了成型质量：3针对馒头机生产出 的生坯重量不均匀和生产中工人劳动强度大，我们又专门研制出一台馒头喂料机，使进入馒头 ．192． 机的面团负荷均匀，基本上解决了生坯重量超差问题；4，针对火众馒头品种单一问题，刀切馒 头机，包子机，包子．饺子，馒头三用机相继推向市场；5．为缩短工业化生产馒头周期，一次 发酵法工艺也得到了应用。这些技术上的创新活动，使馒头r业化生产技术逐步简单化，程序 化，从而很快在全国以面食为主地区得到很快普及。 为使该成果进入商品化，尚需在以下方面开展一些1．作：1．加强每一批面粉原料的稳定性， 即严格控制面粉的流度特性及稳定时闻，提高面团的加工性能：2提高圆形馒头坯的表面质量 彻底消除现有双辊式馒头成型机出现的切留的残面现象；3．开发多品种面食成型机械，如方馊 机，枣花馒头机，包馅机，花卷机等；4．解决并开发新型自动摆放机构以提高对不同馒头形状 平}I不同产量的适应性，扩大设各的使用范围。同时确保食品安全，减少面团与人手的接触机会。 目前，馒头工业化生产技术的开发与示范已列入国家九面