老广东腊味.pdfVIP

食尚·东方厨情 窃喜——今天有好吃的了。 腊肉不同于普通咸肉，咸肉一年四季都可腌制，但 一定是冬日腌制的腊肉才具有独特风味：瘦肉粉红，肥 肉晶莹剔透，肉皮弹牙，咸鲜丰腴，肥而不腻，透出一 股淡淡特殊的腊肉香，十分好吃。到过年，腊猪腿切厚 片，蒸锅蒸熟，是节宴一道极受欢迎的主莱。 阳春三月，竹笋上市，用腊肉、竹笋和百叶结炖一锅 腌笃鲜，是江南一绝。 长三角、湘赣鄂川黔粤桂都出产脍炙人口的腊味及 腊味做成的名莱，如湖南的腊味合蒸，取腊肉、腊鸡、腊 鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。吃时腊香 浓郁、咸甜适口、一股淡淡的烟熏味，柔韧不腻。 广东的“腊味煲仔饭”也是一绝，尤其适合寒冬品 尝。把淘好的米放入煲中；腊鸡腿一只，去骨撕碎，广 式腊肠2根，切片；把米饭煲至七成熟时加入腊味，转慢 火煲熟；饭上加几棵洗净的橄榄莱再焖10分钟，即可上 桌。米饭雪白、橄榄莱碧绿，腊味艳红，色彩鲜艳，晶 莹剔透的米饭吸取了腊肉精华后，浓郁咸香，温润可口， 欲罢不能。 腊味宜秋冬吃，可以吃到开春，但不能留到夏天，天 气炎热，腊肉容易发黄变耗，一股哈喇味，神韵全失。 在上海许多腌腊店以及一些大型超市可以买到各地 广东人，每年冬天，家家户户喜欢备腊味过冬，我曾尝 腊味，如川式或广式腊肠、湖南烟熏腊肉、安徽腊鸭、江 过邻居自己做的腊肠，很香很糯，绝对入味。翻开老上 西腊鱼等。 海地图，可以找到许多腌腊店，旧时虹口一带经营广东 腊味入馔，还可烹制许多美味：腊肠炒蛋、腊鸭豆 烧腊卤味的店铺大多设在天潼路上。初期只有五六家，抗 干、酒香腊鱼、荷兰豆炒腊肉、黄鱼鲞红烧肉……都可 战前夕，广东腊味销路趋旺，增至18家，有老裕记肉庄、 以自己做。 升利南货、广利食品、李记腊味、顺康南货等。 寒冬腊月，北风呼啸，在家用电饭煲做一锅腊味煲 腊肉是用酱油、糖、酒等腌渍后风干而成；熏肉是用 仔饭，炒几个时鲜蔬菜：荠莱冬笋、塔菜炒百叶、榨菜 调料腌渍后用桃木、枣木等烟熏干而成；腊肉和熏肉都 选用猪条肉，火腿则选用猪后大腿用盐经过复杂的工序 肉丝，炖一锅萝I,,er-腩汤，烫一壶黄酒，邀三二知己把 盏聊天，暖意融融，其乐融融。日 腌制风干。广东腊味与熏肉、火腿口味不同，北方熏肉 多，南方腊肉多。 腊月天寒地冻，肉不易坏，蚊蝇不多，最宜风干制作 腊味。常见腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉、腊猪脚、腊鱼等， 广东还有腊狗肉、腊蛋等。从前常住上海的广东人喜欢 在冬天买些猪肠衣自己做腊肠：瘦肥肉切粒剁碎和匀，拌 白糖、食盐、生抽、味精、汾酒，酒、糖要适量多些，增 医生忠告：上海熏鱼、油条、火腿、炸牛排、猪头肉， 加香度和甜度；捆扎后，自然风干至适度，炭火文火烘 还有我最喜欢吃的腊肉，都是危害健康之劣食。其实，生 烤至透明干爽；然后挂在屋檐下，春节时招待客人，吃 死由命，富贵在天，为贪口福，咱们要有点奋不顾身大 到春末也不会坏。 无畏的革命精神。 1964年过年前，我那善做曝腌咸肉的父亲受了老广 从前我曾住在上海新昌路“祥康里”，弄里住的都是 东的影响，竟然也学制广东风味的腊肠。幸有邻居老广 食品与生活／2D，3—1251 万方数据 食尚·东方厨情 东陈老板指导，一切顺利，可怕的是楼下王家那只白脚 吃完，妈妈就