无机膜净化油脂的特性的研究.pdfVIP

无机膜净化油脂的特性研究 刘勤生 罗庆丰 (天津商学院 食品系) z [摘要] 以不锈钢膜为过滤介质对食品煎炸用油进行过滤．将油与面粉以IOO1的比稠混合．然后加热到150 ℃恒温90分钟。金属膜对油脂有较高的过滤效率和速率，其过滤效率达到94．％孰上．过滤速率在初 始阶段下降很快．随着时问的延长下降速度逐渐变缓，并且有一段相对稳定期。加大膜两侧的压力茇 可以提高流速，但当压力整达到0，17MPa时其稳定流速达到最大值．由于温度的不同致使油脂的黏度 发生变化。所以也会对过滤速率产生较大的影响。 I关键词l 摸；过滤；煎炸油 膜技术在食品工业中有多方面的应用，但被过滤介质主要是水．而对于膜过滤油脂特别是动 态过滤温度很高的食品煎炸用油研究很少。本文通过实验，对不锈钢膜过滤油脂的特性进行了 分析和研究。 我国是油脂生产大国也是油脂消费大国。每年有上百万吨的成品食用油作为油炸食品的原料 来使用的．在生产中，用于油作食品的烹饪油在食品残渣存在的情况下将连续长时间时被加热 而处于高温状态。在这种条件下．油脂发生许多化学反应。包括氧化、水解、热分解及聚合作 用等．随着煎炸时间的延长，油在感官、营养及功效等方面的质量指标显著下降，致使油炸食 物的质量不能确保。油脂在煎炸食品过程中．悬浮在油朦中的炭化残渣特别是细小的面粉颗粒 成为了油脂氧化反应和永解反应的催化剂，是使油脂质量下降的一个主要因素。能够将这一部 分物质及时滤出．防止其由于反复加热造成的催化作用，可以有效地提高油艚的营养和卫生指 标。但在工业化生产中。油脂一般是循环加热与使用．其特点是温度高流量大．另外油脂相对 与永的黏度也大的多。所以其过滤具有特殊性．对过滤介质的要求高，目前还没有理想的方法 在生产过程中有效地动态过滤油脂．以至于油脂在短时间内理化指标超标，不得不采取添加抗 氧化剂或更换新油等方法来维持正常的生产活动．废弃的油朦经过处理只能作为工业用油。这 样毫无疑问增加了生产的成本，同时也会造成环境的污染。通过油脂的净化。可以有效的延长 油脂使用时间，所以油脂挣化方法的研究成为食品界的一个重要课题。以不锈钢烧结膜为过滤 介质，对食用油进行动态过滤．可以将非常细小的面粉颗粒等截留滤出，从而使油脂得到净化． J。 其理化指标得到明显的改善，提高了油炸食品的质量并延长了油脂的使用时间Il l、材料与方法 1．1试验材料 大豆色拉油 精练棕榈油 I．2试验仪器与设备 不锈钢膜过滤装置(如图1) 722型分光光度计 xSl—-HSⅨTj30型显微图象分析仪 l。3膜的物理特性 实验所用的膜为片状的不锈钢烧结膜， 厚度为4．5ram，公称孔径为lOPm，膜的空隙 率44．5％，流体的流动方向与膜片垂直，其 过滤方式为死端过滤。 I、储油罐 2、6、8、阀门3油泵4压力表 5、膜组件 7流量计 圈l 试验装置示意图 7 6 ．188- 1．4试验方法 1．4．1膜过滤效果的检验： 模拟实际生产时煎炸油中面粉等细微颗粒的残留含量，将油与面粉以100：l的比例混合， 然后加热到150Cr弗恒温90分钟，在固定的压力和温度下，用膜进行过滤。再对过滤前后的油 脂用722型分光光度计测定其透光率，并预先制作标准曲线，然后通过标准曲线得出油脂中面 粉的残留最，并计算出过滤效果。 1．4．2压力对膜过滤速率的影响： 首先在油中加入面粉，配制成100：l的浓度，将该油加热到lsO℃恒温90分钟，然后在 硎定的温度下用膜对该油进行过滤，利_}{ij压力控制阀改变膜两侧的压力，在不同的压力下测出 其流速变化情况。 1．4．3温度对过滤速率的影响： 在固定的压力下，用膜对净油进行过滤。在不同温度下，测量油脂通过膜的流速，研究温 度与流速的关系。 2．结果与讨论 2．1膜过滤效果的检验：