苹果的加工方法（二）.pdfVIP

王 四、苹果泥 (三 )质量要求 (一 )工艺流程 果泥呈红褐色或琥珀色 ，色泽均 原料选择一洗涤一预煮一打浆一浓 匀一致，无焦煳味和其他异味。浆体呈 缩一装罐一一封罐一冷却一入库贮存。 胶黏状，不流散，不分泌汁液 ，无糖结 (二 )技术要点 晶，也无果皮、果梗及果心。总糖量不 1．原料选择。选择新鲜 良好 ，成熟 低于57％。 适度，含果胶较多，肉质致密、坚韧、 五、苹果脆片 浓香的果实。 (一 )工艺流程 2．洗涤。将选好的果实用清水充分 原料一清洗一切片一护色一杀青一 洗涤，沥净水后去皮，然后用不锈钢刀 浸糖一真空油炸一脱油一装袋。 将其对半纵切 ，果型大者可切四块。再 (二 )技术要 点 挖净果心、果柄和花萼。 1．原料清洗。将原料放入用浓度为 3．预煮。将 果肉置 于夹层锅 中， 1％的氢氧化钠和0．1％～0．2％洗涤剂配 加入 占果肉重10％～20％的清水，煮沸 成的混合液 (液温40℃)中，浸泡10分 l0～20分钟 ，并不断搅拌使上下层果块 钟 ，然后捞 出水洗 ，充分洗去果实表面 软化均匀。 的洗涤剂。 4．打浆。预煮后的果块，用孑L径为 2．切片。切除病虫和腐烂部分，去 0．7～1．0毫米的打浆机打成浆状再将其 花萼、果柄 ，用切片机切片，厚5毫米 搓滤，分开果渣。 左右，厚薄均匀一致。 5．浓缩。将果浆倒入铝锅 (或夹层 3．护色。称取400克食盐 ，40克柠 锅)中熬煮，并分2次加入浓度为75％左 檬酸，在40千克水中充分溶解配成护色 右的糖液，继续浓缩，并用木棒不断搅 液，及时把切过的果片浸在该液体内。 参 一 拌。浓缩时间为30～50分钟。用木棍挑 4．杀青 。杀青锅 内加入4～5倍果块 起少量果浆，当其 向下流成片状 ，或果 重的水，沸腾后将果片加入，时间为26 浆温度达105～106度时即可出锅。 分钟。 6．装罐。将浓缩后的苹果泥趁热装 5．浸糖 。配制60％糖度的糖浆 ， 入洗净消毒的454克玻璃罐 中，罐盖与 取20克稀释至糖度30％。把杀青过的果 胶圈先在沸水煮5分钟 ，并注意勿使果 片浸入配置好的糖浆中。每浸过 1次果 泥粘污罐 口。 片，糖浆的糖度都会降低，需要加入高 7．封罐 。垫入胶圈，放正罐 口旋 度的糖浆混匀，以保证每一次浸果片用 紧，倒置3分钟杀菌。封罐 时罐中心温 的糖浆糖度均为30％。 度不得低于85℃。 6．真空油炸。将油炸锅放满油，加 8．冷却。封好罐的果泥罐头在温水 热升温到1O0℃，把装果片 已沥过水的 池中分段冷却至40~C以下，净罐入库。 油炸筐放入油炸设备内，关闭料门，启 万方数据 薏．： {t53， 动真空泵 ，冷却水和加油装置至真空， 分钟。注意抽空前要用不锈钢或竹制箅 将炸油筐取出，继续抽空2分钟。关闭 子压在果块上 ，以防果块上浮影响排气 阀门，停止真空泵 ，破除真空，将油炸 和渗糖效果。抽空结束后缓慢打开放气 筐取