适度酱色的分析.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 期 + + + + + + + + + + + + + + + + + H3* !#$% !$’#()$* ’( 年 月 I9:* ’( 文章编号：! # $$%（’( ） # )% # 适度酱色的分析 ! ’ ’ 高士昌 ，王宝印 ，吴佳茹 （!* 渤海大学，辽宁 锦州+ !’! ；’ * 锦州产品质量检验所，辽宁 锦州+ !’! ! ） 摘要：最受老百姓欢迎的酱色为红黄色与棕红色，可定为适度酱色。适度酱色也反映出发酵酱醅成 熟程度达最佳状态，色香味体和有效营养成分全备。 关键词：适度酱色；酱成熟程度；成熟醅喂水 中图分类号：,-’.) * ’+ + + 文献标识码：/ !#$%’$ ：,01 2345 636789: ;9: :1;;=40 :3?@ =4 :1; A1883? 9@; :3?@ :1;* ,01A B9@ 1 ;1C=@1; 53 23;1:951 ;9: :1;;=40 :3?@* ,01 23;1:951 ;9: :1;;=40 :3?@ :1C81B54 501 145 45951 3C 23;1:951 ;1D:11 3C C1:21@5 497B1 ，B383: ，C89E3: ，59451 ，45951 9@; 1CC1B5=E1 @75:=5=3@ B3263@1@5 9:1 988 :19;A* ()* +,%-# ：23;1:951 ;9: :1;;=40 :3?@ ；2957:1 ;1D:11 3C 497B1 ；9;; ?951: =@53 2957:1 2940 换，按其由浅至深转换过程，为乳黄色（浅灰 !+ 前言 黄酱色） 黄色 黄红色 红黄色 棕红色 ! ! ! ! 人们以自己感觉器官了解食品的色香味 !甚而达棕黑色。乳黄色和黄色是酱醅在发 体等特征，可断定该食品的名称；同样亦可通 酵初期的颜色、为没成熟醅的颜色；而黄红色 过酱类的色香味体等特点，认识酱类。 为酱醅接近成熟阶段的颜色。当酱醅发酵成 酱是老百姓每日开门七件事柴米油盐酱 熟程度达最佳状态时，呈现出红黄色或棕红 醋茶之一，特别是在每年盛产青菜的春夏秋 色，氨基酸含量也最高，约为 * .DF 2G 以上； 季节，对酱的需求更多。酱为每日三餐不可 这时酱的营养成分最全备，可谓色香味体最 缺少的调味佳品；又因其含有丰富蛋白质、多 完美阶段，因此，把酱达红黄色与棕红色定为 种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种 适度酱色。酱醅呈现出棕黑色时，说明醅料 盐类等，也是很好的营养性食品，所以说，酱 发酵已进入过熟阶段，颜色逐渐转黑；随着发 在饮食生活中占有很重要的位置。 酵时间增长，其有效营养成分，由于相互合 成，转化分解和氧化等作用的消耗，有部分营 ’+ 适度酱色 养物质也逐渐丢失掉了。据市场营销业主和 由于酱醅加入一定量一定浓度的澄清无 顾客反馈信息，最受欢迎的酱色为红黄色与 色的热盐水等就为为酱，所以酱醅颜色，