食品营养学 免费.pptVIP

CH08 食品营养学 人体衰老之谜 各种营养成分的不同作用 食品中的营养成分 延年益寿的最佳食品分类选择 膳食的平衡 §1 人体衰老之谜 自由基学说：生物体内进行氧化时可以产生化学性质较为活泼的基团，称之为自由基，它能引起细胞生物膜的脂质发生过氧化作用，使生物膜被破坏，导致细胞病变，甚至死亡。自由基是人体逐渐走向衰甚至罹患诸如癌症、心血管等疾病的重要原因。维生素A、维生素E和维生素C、胡萝卜素、硒、半胱氨酸等都是抗氧化剂，具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。 脑中心学说：在中枢神经系统内存在一个控制衰老的神经结构，并形象地称之为衰老钟。特别是45岁以后，人脑内有一种物质叫MAO—B的活性呈直线上升，直接影响了体内的新陈代谢及其调节功能。而一些有延年益寿功能的天然食品（如山楂、刺玫果、沙棘、香菇、金针菇等）大都有抑制脑内MAO—B活性的功能。 免疫学说：人的寿命与免疫防御功能的健全与否有着密切的关系，衰老至少部分起因于肌体免疫功能的进行性降低，具体表现在随着年龄增长，细胞免疫、体液免疫、免疫监视功能的进行性衰退。因此，维持正常的免疫功能对延缓衰老具有重要意义。提高机体免疫力的食品有灵芝、人参、枸杞子、山药、食用菌、鲜萝卜、人参蜂王浆等，并且这些食品还具有抗癌的作用。 §2 各种营养成分的不同作用 维生素在延缓衰老中的显著作用：机体衰老过程中，上皮组织干燥、增生、角化，肌肉组织退化萎缩，消化系统和其他器官功能减退，神经和内分泌系统的功能及机体代谢减弱等变化，与B族维生素、维生素E和维生素C的代谢密切相关。维生素A、维生素E和维生素C都是抗氧化剂，具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。大多数B族维生是代谢过程中不可缺少的辅酶成分，对于调控人体代谢具有重要作用。因此它们在延年益寿中的作用突出。 矿物质的作用：钙是骨骼与牙齿的主要组成成分，具有节制心肌伸缩，帮助血凝结，调节其他矿物质的平衡以及使酶活化等作用。由于老年人易缺钙，缺钙会造成骨质疏松从而易骨折，缺钙是世界性的老年营养问题，因而钙的强化尤为重要。铁是构成血液不可缺少的元素，缺铁易患缺铁性贫血。而人对铁的吸收率比较差（尤其是老年人），尤其是植物性食品中，一般吸收率只有5%左右，动物性食品中铁的吸收率在20%以上，而维生素C可促进铁的吸收。缺铁也是世界性的老年营养问题。锌影响80种以上酶的活性和许多激素的作用，缺锌将严重影响生物体的代谢。老年人很容易缺锌，应常常补充锌。硒具有解毒、抗衰老和抗癌的作用，故老年膳食中应适当补充硒，但不能过高，否则可造成硒中毒，一般每天摄入50mg为宜。维生素C、维生素E、维生素A可促进硒的营养作用。 蛋白质的作用：蛋白质是一切生命的物质基础。虽然其对于生命的意义至上无比，但由于生活水平的提高，人体一般不会缺乏蛋白质。蛋白质质量的好坏，取决于它是否完全蛋白质。动物性食品一般为完全蛋白质，是优质蛋白质，而植物性食品一般为不完全蛋白质，是非优质蛋白质。在植物性食品中，大豆及豆制品是最为接近完全蛋白质的，是较优的蛋白质。 碳水化合物：其主要功能是供给热能、构成神经细胞组织、调节脂肪酸氧化等生理机能和促进发育等。由于碳水化合物食品价格较低廉，所以我国老年人体内所需热量的大部分是由其提供的，因而一般在老年食品中所占的比例最大。动物实验表明，大量食用低分子糖（如蔗糖）是有害的，应以高分子糖（如淀粉）为主满足对糖类的需要。老年人对葡萄糖耐受能力和对糖类代谢能力下降，易患糖尿病，因此老年人摄入糖类的量不宜过高，尤其不宜摄取过高量的蔗糖。膳食纤维可促进肠道蠕动、增加粪便体积利于排便，对防止老年性便秘、大肠癌和肠道疾病、降低血清胆固醇有益，因此老年膳食中应适当摄入一些含膳食纤维的食物。 脂肪的作用：其功能主要为供给热量、构成体脂等身体组织，溶解脂溶性维生素及调节生理机能等。老年人年龄增加，体内水分减少，体内脂肪增加，血脂上升快，峰值高，所以老年人，尤其是冠心病、高血压和高血脂病患者不宜进食过多的脂肪，特别是动物脂肪，因其含有饱和脂肪酸和较高的胆固醇，易引起血清胆固醇增高而诱发动脉硬化，因此，老年人应有节制地摄入脂肪。但我国传统的“高谷物型”膳食结构中胆固醇含量并非很高，除一些肥胖和高血压、高血脂老年人限制食用动物内脏这类胆固醇高的食品外，对食物的品种不宜过分限制，以保证营养素供给齐全，因为油脂中含有大量的脂溶性维生素A、E和D。过分限制会造成这类维生素缺乏症。另外老年人的脂肪的摄入量应均匀。 §3 食品中的营养成分 含维生素C丰富的食品有：青椒、菜花、雪里蕻、金花菜、苦瓜、鲜枣、山楂、柑桔类、西红柿等。 含胡萝卜素丰富的