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·粮食工程· 不同处理条件对大米中脂肪酸含量变化的影响 张 敏 李红梅 于 浩 （东北农业大学食品学院） 【摘 要】本研究对在干燥及加工过程中影响大米食用品质的主要因素———水分、温度、时间等 因素对大米中脂肪酸含量变化的影响进行了研究。结果表明，对于不同品种的大米，各影响因素具 有不同的显著性水平和主次顺序，并探讨了大米在干燥及加工过程中的最佳处理条件。 【关键词】大米；食用品质；脂肪酸 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 大米是人们生活中必不可少的粮食作物之一，无论 样品处理 种植面积或产量在粮食生产中均占有重要位置，也是我国 将东农 、系生 号两个品种进行 （ ）正交 人口的主要食物来源。大米的营养价值是谷物中最好的， 试验，通过方差分析，观测各因素对脂肪酸的影响规律， 作为稻谷的加工产品，它的品质又受多种因素的影响。特 正交试验因素水平见表 。 别是在稻谷干燥、加工及储藏过程中，大米的水分含量、 表 正交试验因素水平表 加工及储藏的温度和持续的时间等，对大米的食用品质影 水平 水分 （ ） 温度 （ ） 时间 （ ） ! # 响最大。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化影响尤为 显著。虽然大米中脂肪的含量比淀粉和蛋白质的含量低得 多，但大米陈化的主要原因在于脂类的氧化。根据报道， 将无号系列进行 （ ）正交试验，通过极差分析， 由于脂肪的水解、氧化，使大米的游离脂肪酸含量增高， 观测各因素对脂肪酸的影响，正交试验因素水平见表 。 淀粉粒的强度增加，炊煮出的米饭发硬。因此，在大米品 表 正交试验因素水平表 质评价中，常以脂肪酸作为灵敏指标，通过脂肪酸含量的 水平 水分 （ ） 温度 （ ） 时间 （ ）