不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(12)：32—35 FoodandNutritioninChina 不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响 郭晓明 ，焦艳丽 ，温海祥 ，吕 顺 ，杜 冰 ，肖 霓 ，杨公明 (’华南农业大学食品学院，广州 510642；。佛山科学技术学院食品系，广东佛山 528251； 东莞市香蕉蔬菜研究所，广东东莞 525061) 摘 要 ：比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程 中的生长曲线和 酒精、残糖变化曲线，并对比不同干酵母在高糖度和高浓度s0香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿 180d后，进行感 官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明，安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均 较快，在高浓度so和高糖度条件下发酵能力较好；不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同；用安琪干酵母酿 造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快，所得产品感官品质好，是香蕉酒酿造的良好选择。 关键词：香蕉；活性干酵母；果酒 香蕉是享誉全球的世界四大水果之一，不但有丰富 AWRIR2葡萄酒干酵母，MauriYEASTAustraliaPTY 的维生素和矿物质，并且含有少量的5羟色胺等活性物 LTD；QA23葡萄酒干酵母，Lallemand；丹保利酿酒活 质 】，营养价值很高。中医认为，香蕉具有清热解毒、 性干酵母；pectinexXXL果胶酶，诺维信生物科技有限 利尿消肿、凉血安胎等良好功效，能治热病、烦渴、便 公司，测定酶活14000U／mL。 秘等症，具有一定的医疗保健功能口。香蕉含糖量高达 1．1．2 仪器与设备 20％，并且主要由蔗糖、果糖和葡萄糖组成p，可被酿 岛津气相色谱仪，GC．14C；HH4型数显恒温水浴 酒酵母利用。近年来国内外已有香蕉果酒研究，但鲜有 锅，金坛市富华仪器有限公司；PL203电子分析天平， 香蕉果酒生产菌种的相关报道。 梅特勒一托利多公司；BP252AG水果打浆机，美的集团 菌种是发酵的最关键因素，其发酵性能直接影响 有限公司；LRH一250生化培养箱，广东省医疗器械厂； 果酒品质。一种原料而菌种不同或同一种菌种而原料不 TDL-5一A离心机，上海安亭科学仪器厂。 同，酒质可能有天壤之别 。良好的发酵菌种具有发酵 1．2 实验方法 稳定、产生风味物质能力强、不良副产物少等优点 ，可 1·2·1 工艺流程 干酵母 活化 通过自然界分离和诱变育种等手段获得嘲，但存在耗时长 J 和投入大的问题。滑陛干酵母操作简单、便于保藏 l，选 香蕉—+去皮— 打浆— 酶解—+成分调整— 接种 择适宜的干酵母可保证酿造过程中潘 生『干酵母在数量上 — 主发酵—+酒渣分离—— 后发酵—+分离酒脚— 占相对优势，形成同质性及稳定性的群体 ，有利于发 终止发酵—+成酿— 香蕉酒 酵过程的控制和稳定果酒的质量，目前在果酒生产中已 1．2．2 酶解 得到良好的应用9[-11]0基于无香蕉酒专用酿酒酵母现状， 加水打浆后，添加果胶酶进行酶解。果胶酶添加量 本试验主要探讨4种活生『干酵母在香蕉果酒酿造实践中 为0．1％，4YC水浴酶解2h。 的应用以及各 自的发酵特性，以期为香蕉果酒生产提供 1．2．3 干酵母质量分析 与活化 13141 理论基础。 分别测定不同干酵母活细胞率、保存率和水分含 量，按照GB／T20886—2007的规定对干酵母的质量进行 1 材料与方法