低剂量_辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响_陈银基.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 07 81 低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成 及牛肉质量的影响 1 2 1 陈银基 ，周光宏 ，鞠兴荣 (1.南京财经大学 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏 南京 ；210003 2.南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095) 60 摘 要：取8头黄牛的半腱肌，在 Co源下辐照，剂量分别1.13，2.09及3.17kGy，牛肉在7℃环境下储存10d， 评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化。肉样储存10d后，未辐照的肉 样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(0d，0kGy)显著上升，而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本