生鲜经营管理体系88.ppt

三、部门自查损耗的流程 1、建立部门损耗汇总（按分类） 2、找出问题较为严重的分类 3、查找分类中有问题的单品 4、寻找单品产生问题的原因 5、将问题涉及金额汇总后对比占所有问题的比例 6、将问题汇报给上级主管 企业最大的成本是 由于管理和监督不到位所产生的资源浪费 生鲜数据体系的管理和维护 员工只做被检查的工作，不做被期待的工作 所有的数据都需要有发起部门和执行部门 1、销售同比及对比预算 2、毛利同比及对比预算 3、库存天数同比及对比预算 4、负毛利报告 5、分类损耗比例 6、盘亏比例清单 数据报表 发起部门 执行部门 数据报表 发起部门 执行部门 1、收货异常比率 2、异常处理比率 3、价格指数 数据报表 发起部门 执行部门 1、前20名商品占比 2、单品达成率 数据管理的要点 1、选择适合的分析方式（金额或者比率） 2、数据沟通的时效性 3、关注数据发展的趋势 4、解决80%权重的问题 5、不要脱离现场 6、日常维护很重要 生鲜商品的损耗管理 一、什么是损耗 通常在民营超市的损耗控制率不足10%，能够被大家看到的损耗通常只是实际损耗的很少一部分，而更多的损耗藏在水下，需要我们用更加有效的方法处理 已知部分 未知部分 损耗总额是指超市所经营商品的帐面金额与实际盘点金额之间的负差异 损耗总额 二、损耗的种类 1、订货损耗 6、盗窃损耗 2、收货损耗 7、生产损耗 3、搬运损耗 8、收银损耗 4、陈列损耗 9、价格损耗 5、库存损耗 10、孤儿损耗 1、订货损耗 产生原因 数量错误 品项错误 价格错误 解决方法 使用订货卡订货 严格使用订单订货 做好系统价格的维护 2、收货损耗 产生原因 验货品质出现问题 验货数量不准确 解决方法 统一公司的质量标准并严格按照标准收货 商品收货需要严格去皮，选烂，去冰，滤水。大批进货商品需要抽检 3、搬运损耗 产生原因 进货搬运时的损耗 暂存搬运时的损耗 解决方法 商品务必摆放在栈板上，不可过高，依各人能力去操作 搬运时需要放稳、牢靠、防压伤、碰伤、划伤，轻拿轻放 4、陈列损耗 产生原因 陈列的环境不对 陈列的保护不够 陈列的周转不对 解决方法 商品需要陈列在适合的环境，保证商品需要的温度和湿度 即食的商品需要合适的防护或提示 陈列量的安排需要根据商品的销售，而不是盲目的做大 5、库存损耗 产生原因 没有做到先进先出 商品存放没有规划 存放商品的温度不对 库存商品交叉感染 解决方法 生鲜商品严格按照先进先出管理 库存商品需要按照分类陈列管理，避免散点式陈列 按照商品温度要求存放商品 生熟分开，水产和肉冷藏需要分开 6、盗窃损耗 产生原因 员工偷吃 内盗和外盗 内外勾结盗窃 解决方法 加强员工道德教育和管理人员的监管 专柜和厂商人员进出卖场，仓库需佩戴出入证，所携物品需要保安检查 开关店需要安排值班 加强财务监管，及时发现漏洞 7、生产损耗 产生原因 解决方法 产量过大 配方不准 品质不稳定 分割收益问题 使用生产计划合理安排生产量 使用食谱卡控制加工品的配方使用量和加工的方法 使用分割收益表控制猪肉和水产的收益 8、收银损耗 产生原因 解决方法 被顾客换掉条码 并包 近似的商品被误卖 尽可能使用防撕的条码 包装袋的袋口紧扎或者用铝钉机订上 减少长相近似的商品在卖场出现的频率或者用标签等方式区分 采购也需要规范 9、价格损耗 产生原因 解决方法 当进价调整时，售价没有及时调整 错误的市调调价 价格牌标价错误 严格执行变价流程，进售价的调整需要二级确认并关注库存变化 安排资深员工市调，并由上级主管确认 价格调整需要书面通知或由系统通知到门店，门店主管需要对价格进行检查 10、孤儿损耗 产生原因 解决方法 卖场的孤儿商品没有被及时收回 顾客退货在顾客中心和保安部门查获偷盗的商品没有及时收回 需要安排专人在卖场和收银线定期收取孤儿商品 培训员工及时回收被抛弃在非生鲜部门的生鲜商品 顾客中心定期通知部门领取退货 损耗管理的重要性 1、损耗是影响超市盈利的关键 2、一个单品的损耗等于5～6个商品的销售 3、要提高经营的绩效，就必须加强对商品损耗的管理 4、严格的控管损耗有利于提升员工的自律 虽然损耗重要，但是大家却经常察觉不到，是因为： 1、本该报损的商品被打折处理，看不到东西 2、商品没有经过报损而被扔进垃圾桶 3、替代条码出收银线 4、被盗或者被偷吃 5、自然风干 三、损耗控制 对需当天售完的生鲜商品，在每日销售高峰期就要尽可能出售，