冰皮月餅及糖类其他中外糕点的做法.docVIP

五．炒糖浆 炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。 a、水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。 方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。 水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。 水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。 b、油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。 油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。 c、水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。 用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。 d、干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。 棗泥核桃糕 我一次做的份量是老師的4倍，但是玉米粉的部分是5倍，所以口感較為不同，是我家人較能接受的口味，粉多了自然就較為不甜，也比較Q，但總不是純的南棗核桃糕，所以大大們可依自己的喜好自行稍作調整，老師最近又發表一篇低糖的，因為我還沒試作，所以無法比較，等做了再告訴各位我喜歡哪一種。 這是我調整過的配方: 純棗泥 600g 核桃仁 600g 玉米粉 150g 水 500g 麥芽糖 1000g 細白砂糖 400g 首先，煮糖，有一種懸掛式的溫度計，超好用，煮到125度即可。 加入棗泥拌勻 再加入核桃拌勻 烤盤布2張分別塗奶油,鋪在烤盤上,將核桃糕整個倒入,蓋上另一張烤盤布,用桿麵棍桿坪約1公分厚度,待涼進冰箱冷藏後切塊包裝. /homeeconomics/article低甜水果冰皮月餅　24個 皮： 玉米粉……………………80克 水磨糯米粉………………80克 細白砂糖…………………60克 奶水……………………300克 味道清淡的植物油………60克 香草精……………………少許 餡： 藍莓罐頭3罐（取顆粒800克） 玉米粉…………………100克 熟麵粉……………………40克 一兩半的月餅模或果凍模1個 做法： 1) 皮的材料全部拌勻，微波幾分鐘，取出攪拌，再微波幾分鐘，直到煮沸。取出，加香草精，用擀麵杖用力搗幾分鐘，就會變成又光滑又Q的麻糬糰。搗麻糬很費力，如果做得多，可以用攪拌缸打。 2) 藍莓罐頭三罐，去掉部份湯汁，共取800克。加玉米粉拌勻，微波到將近沸騰，取出攪拌，再微波1分鐘。冰涼備用。 /homeeconomics/article/homeeconomics/article/796683 http://schneiderchen.de/719Chilled-Ping-Pei-Mooncakes.html XO醬 喜歡的辣度，甚至完全不辣，怕辣的人照樣可以放心享用！ 材料： 干貝……………………300克 上好大蝦米……………450克 新鮮紅蔥頭……………900克 紅辣椒………………1200克 素油………………………5杯 蠔油………1瓶(510克、18oz) 做法： 1.干貝泡水1天，去掉邊緣硬帶及外膜，用刀背拍碎，再用手抓散。 2.大蝦米洗淨切碎。 3.紅蔥頭去皮去蒂。辣椒去蒂，剖開沖水，盡量把籽去掉。兩樣都切碎（用攪打機較快也較不會刺激）。 4.起油鍋先把紅蔥頭炒香，再加其它所有材料和蠔油一起拌炒，直到水份完全收乾（鍋中的液體全都是油）即可。 5.分裝在乾淨瓶中，冷藏可放數月不壞。 註： 1.干貝可以選較小或裂開的，價錢較便宜，但不可如市售的干貝醬一樣用「珠貝」等贗品。泡干貝水極鮮美，可分包冷凍留做高湯用。干貝外圍較短的硬帶（下圖中間顏色較淺部份）需去掉，否則堅硬難咬。 2.大蝦米一定要買最好的，又大又紅，鮮甜而沒有腥味，這樣做出來的