HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用.docVIP

HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用 姓 名: 张 琼 娣 专 业： 食品生产与安全 年 级： 2008级在职硕士 学 校：贵州大学化工学院 HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用 摘要: 在企业原有苦荞麦饮料生产工艺和质量管理的基础上，运用 HACCP的原理，制定了从原料验收、苦荞麦汁饮料生产工艺、生产环境到销售流通等整个过程的 HACCP计划实施方案。并重点对生产全程中所有可能产生的危害进行全面分析和对造成危害的关键点进行有效控制.将生产和流通中可能出现的危害消除在萌芽状态，做到以预防为主，有效地保证和提高了生产的稳定和苦荞麦汁饮料的质量。 关锹词: HACCP 危害分析 关键控制点 苦荞麦汁饮料 苦荞，又称鞑靼荞麦，营养极其丰富，有较好药用价值的药用作物苦荞麦中含有一种特殊的类黄酮物质——芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用。苦荞麦中还有一种疗效成分——维生素E，它具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。苦荞麦中的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇及 LDL胆固醇的含量。苦荞麦中的活性元素硒在人体内可与金属结合形成一种不稳定的金属—硒—蛋白复合物，有助于体内有毒物质的排除。苦荞麦中含有18种天然氨基酸，总含量高达11.82％，特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，富含精氨酸和组氨酸。苦荞蛋白有近1/3为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。苦荞麦采用的优质苦荞麦生长于三千米的高原地区，纯天然，无公害 ↓ 原料(威宁苦荞麦)验收→筛选→清洗浸泡→磨汁→蒸煮→调配→均质→过滤→超高温灭菌→热灌装 →旋盖→灯检→倒瓶杀菌→喷淋杀菌→吹干烘干→喷码→贴标→检验→包装→储存→运输 2.3威宁苦荞麦汁生产危害分析害分析害分析（见表1） 表1 苦荞麦汁汁生产危害分析工作单 工序 步骤 确定本工序 引入的危害 潜在的危 害是否显 著 对前项的 判定依据 防止显著危害 的预防措施 该工序是否为关键控制点 原料接收 CCP1 B致病菌污染 C重金属及农药残留 P泥沙等杂物 是 是 是 原料在生长、贮藏中可能存在致病菌、寄生虫，腐烂果可能存在霉菌毒素 原料生长过程可能使用禁用农药或土壤受工业污染。 采收或包装运输时带入 在采购中按原材料验收规范验收，不符合规定的不采购；病菌、寄生虫可通过超高温灭菌控制 不符合要求拒收 在挑选、清选工序可清除 否 是 否 原料挑选 B致病菌污染 是 操作者或冲洗水等接触污染 SSOP程序及超高温灭菌控制 否 原料清洗 原汁灭菌 B致病菌污染 B致病菌污染 是 是 杀菌不彻底可造成微生物残留超标 杀菌不彻底可造成微生物残留超标 SSOP程序及超高温灭菌控制 后续超高温灭菌灭控制 灌装 B致病菌污染 C消毒剂残留 是 是 可能因盛装设备消毒不干净导致微生物残留超标 可能因设备清洗不彻底导致清洗剂、消毒剂残留 SSOP程序及超高温灭菌控制 SSOP程序控制 否 水处理 B致病菌污染 P砂粒等杂质 是 是 地下水中可能存在以及水处理设备中细菌等致病菌污染 地下水存在砂粒等杂质 超高温灭菌控制 砂滤器过滤 否 调配 B微生物污染 C稳定剂添加超标 P异物 是 是 是 操作人员与食品接触产生交叉污染 称量秤不准或人为差错造成称量不准，可造成人体致病 原料或调配时可能带入物理杂质 SSOP程序及超高温灭菌控制 严格按配方配制定期校准称量秤，实行双人复核制，控制配料偏差 后续过滤可有效去除 否 否 否 超高温灭菌CCP2 B致病菌污染 C清洗液残留 是 否 若没按适当温度和时间进行处理，致病菌、致病菌毒素不能够被破坏 可能因设备清洗不彻底而带来清洗液残留 在规定的温度和时间内彻底灭菌、破坏毒素 SSOP程序控制 是 否 热灌装 B致病菌污染 是 灌装温度不够可导致瓶内残余微生物超标 控制灌装温度 否 旋盖CCP3 致病菌污染 是 封口不好可导致饮料在包装、贮存过程中被致病菌污染 严格控制旋盖机参数 是 倒瓶杀菌 B残存的致病菌 是 灭菌时间不够，瓶盖和瓶顶残存的致病菌杀菌不彻底 控制倒瓶时间或输送带速度 否 热喷淋灭菌CCP4 残存的致病菌 是 喷淋灭菌温度和时间不够 控制灭菌温度和时间 是 2．3．1威宁苦荞麦汁生产中的生物危害 威宁苦荞麦汁生产中的生物危害主要有：原料本身可能残存一些有害微生物或者采收后到加工前的致病