第三节 杀菌设备.ppt

第三节 杀菌设备 杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。 1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，最常用的方法。 干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。 2、杀菌的温度和时间的关系 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度—时间组合对食品的损害程度远远不同。 3、微生物对高温的敏感性 微生物对高温的敏感性比食品对高温的敏感性要大，温度每上升10℃，使食品变质的化学反应速率加快1倍，同样，使微生物破坏的速率加快10倍。 故采用超高温短时灭菌（UHT）处理，以保证食品质量。 一、立式杀菌锅 属于间歇式杀菌设备，不盖锅盖，也可用于常压间歇杀菌，小型企业使用较多。 1—蒸汽管 2—薄膜阀 3—进水管 4—进水缓冲板 5—蒸汽喷管 5—杀菌篮支架 6—排水管 7—溢水管 8—保险阀 9—排气管 10—减压阀 11—压缩空气管 12—安全阀 13—泄气阀 14—调节阀 15—空气减压 16 —过滤器 17—压力表 18—温度计 一、 立式杀菌锅 结构 锅体用钢板压制成圆筒后焊接而成，底部封头多为球形。 锅体内壁装有垂直导轨，使杀菌篮与内壁保持一定距离，以利水汽循环。 锅口周边设有与锅盖槽孔相对应的蝶形螺栓，作为夹紧锅盖与锅体的构件。锅口的边缘凹槽内嵌有密封填料，保证杀菌时密封良好。 二、卧式杀菌锅 也属于间歇式杀菌设备，中小型企业使用较多。 三、回旋式杀菌锅 属于间歇式杀菌设备，由上下两个锅体组 成，结构见图，上锅是一个高压高温的贮水锅，用于制备下锅的过热水。下锅为高压杀菌锅，内有转体支架，可通过转动装置带动支架转动在5-45r/min。 特点：传热快、加热时间短、营养破坏少、用于热敏感食品。 三、回旋式杀菌锅 装满罐头的杀菌蓝通过轨道推入后，利用压紧装置固定于回转架内，随回转架翻转。为保证回转架轨道与进车轨道对正，传动装置没有定位装置，限定回转架的停止位置。 传动过程：传动装置→回转体转动→杀菌篮转 动→罐头转动，且始终处于热水中 A. 杀菌程序 (a)制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为4～6℃／min。一般应比杀菌温度高5～20℃。 (b)向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入 杀菌锅。要求在5～90s内完成送水。 (c)升温：打开杀菌锅加热阀．蒸汽使锅内迅速升温。在进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。 (d)杀菌：杀菌锅水温保持所设定的杀菌温度。循环泵、回转体连续运行。 (e)热水回收：杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷却工序 (f)冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压力应有规律地递减。 (g)排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。 (h)启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。 冷却方式（有三种可供选择） ①反压冷却＋降压冷却 ②降压冷却＋常压冷却 ③直接降压冷却 B. 特点 (a) 杀菌篮回转具有搅拌作用，再加上热水泵强制 循环，锅内热水形成强烈的涡流，使锅内温度分布 更加均匀，同时提高了罐外传热效率。 (b) 杀菌篮的翻转产生罐头的“摇动效应”，使传热效率 得以提高，导致杀菌和冷却时间大大缩短。 (c) 传热均匀且速度高，产品质量好且稳定。对于肉类 罐头，其翻转可防止油脂和胶冻的析出；对于高黏度、半流体和热敏性食品，不会产生因罐壁处的局部过热而形成粘结现象。 (d) 过热水回收并重复利用，大幅度减少了蒸汽消耗量，运行费用低。 (e) 自动化程度高，过程参数均自动调节控制。 (h) 有效地改善产品的色香味，减少营养成分的损失。 四、淋水式杀菌机 是一种卧式高压杀菌设备，主要用于果蔬类、肉类、鱼类、蘑菇和方便食品的高温杀菌。 组成：高压杀菌锅、热水离心泵、板式换热器、分水系统、控制装置、贮水区、管道和阀门等。 原理：以封闭的循环水为工作介质，用高流速喷淋方法对罐头进行加热及冷却杀菌。 五、超高温杀菌机械设备 超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。 通常杀菌温度从120℃提高到135～145℃，仅需3