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实训活性干酵母发酵力的测定.doc
实训二 活性干酵母发酵力的测定
一、实验原理
酵母发酵使面团体积膨胀，产生气体。利用气体排出的液体的体积即可测出酵母的发酵能力。酵母的发酵能力是影响面包外观质量和风味的关键因素之一，同时是评价面包酵母质量的主要指标。通过实验掌握酵母发酵力的测定方法。
二、仪器和试剂
发酵力测定装置见图2-1。
恒温水浴：控制精度±0.2℃； 天平：精度0.01g； 水银温度计：分度值0.1-0.2℃
烧杯500 ml； 玻璃量筒500ml；恒温箱。
小麦粉：符合GB1355规定的三级粉；活性干酵母（面包酵母）
氯化钠：（GB1266-1986）分析纯；硫酸
排出液：称取100g氯化钠，加水溶解，加入10ml硫酸，用蒸馏水稀释至1000ml。
实验步骤（活性干酵母发酵力的测定）
制面团
称取2.0g氯化钠，加约75mL水溶解，制成盐水。分别称取140.0g面粉和1.4g活性干酵母置于500ml烧杯中，混合搅拌均匀，然后加入制好的盐水，继续搅拌捏合5分钟，制成柔软光滑的面团，面团温度应控制在30±0.2℃。
2、发酵力的测定
迅速将面团放入A瓶，并将A瓶放入（30±0.5）℃恒温水浴中，连接B瓶（B瓶内盛有1000mL排出液）。按图2-1连接好整套装置。从和面到面团放入A瓶内的第8分钟开始计时。记录1h的排水量，即为面团中产生的二氧化碳气体量，记为该酵母的发酵力。
C1 C2
图2-1：
D
A—500ml广口玻璃瓶 B—装有排水液1000ml小口试剂瓶 C—500ml玻璃量筒 C1—排气管 C2—排液管 D—恒温水浴锅 E—面团
结果判定
活性干酵母发酵力(CO2)/ （ml/h）≥225 ml为合格
五、注意事项
若酵母样品已冷藏，应事先在30℃下放置1h。
本方法适用于以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养酿酒酵母制得的有发酵力的面包酵母。
操作室内温度应控制在17-25℃。
测量面团温度时，面团与温度计必须紧密、充分接触。
参考资料：GB/T20886-2007 6.1.5高活性干酵母分析步骤(低糖型酵母，方法二)
注：因测定装置容量小，故原料、试剂用量为标准的一半。结果判定也按标准的一半判定。
C
B
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