汤与调味品的调和 煲制好汤的关键.docVIP

汤与调味品的调和 煲制好汤的关键 煲好汤除了要选对食材，掌握火候，还有一点非常重要，那就是要学会灵活的运用各种调料。正确的加入这些调料，可以使汤的味道浓重淡雅各有特色，气味芬芳回味无穷。 介绍几种大家平时在煲汤时，经常会使用到的几种调料，以及如何运用它们来调和出鲜美的好汤。 1、绍酒：绍酒在煲汤时，可以起到去腥、赋味、提鲜的作用。在煲制鱼类、贝类、肉类汤品时，加入适量的绍酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，还可以让汤品的气味芳香、鲜美去腻。 2、鱼露：雨露通常是用鲜鱼肉、贝甲类为主要原料，经发酵加工提炼而成。味道鲜美，含有少量的盐分，鲜中有咸，在汤品中可广泛使用。 3、辣油：辣油是用辣椒、植物油榨制，经过滤而成，在汤品中可起到增色、提辣、增香的作用，主要用于风味汤品的制作。 4、干白葡萄酒：干白是由葡萄酿造而成，味道甘美醇厚，葡萄味浓郁，做汤时，最好是在加热的过程中添加，可以起到去腥增香的作用。在汤加热的同时，乙醇挥发，葡萄的香气留在了汤里，但不要加热多长，以免香气挥发过多，效果减弱。 5、蚝油：也叫牡蛎油，是用牡蛎为原料，经加工浓缩而成。口味咸鲜微甜，有牡蛎所特有的鲜美滋味。应用于汤品中，只需要滴入几滴，就可以起到提鲜增味的效果。 6、芝麻油：由白芝麻提炼而成，一般一道汤品制作完成后，滴入数滴用于提味，增加香气和口感。 7、米露：米露使用大米、糙米、香蕉粉、香料、纯净水等原料经过浸提加工而成，含有多种微量元素和维生素，香郁可口，老少皆宜。用于烹调汤品时，不宜加热过长，以免营养素被破坏，适用鱼滚煮汤品时使用。 8、番茄沙司：一般是由番茄酱，加入果醋、白糖、精盐和多种象辛料浓缩而成的。在汤羹中主要用于酸辣味型、酸甜味型，酸咸味型或需要添色起香的汤品中。还可以起到生津止渴、健胃消食、凉血平肝的作用。 9、姜汁：用鲜姜经过压榨等方法加工而成。味道辛辣芳香，是煲制汤品的基础调味品之一，调和百味，去腥起香，常与葱、蒜配合使用。 10、鸡粉：主要及鸡肉为原料提炼加工而成的粉状鲜味调料，有鸡肉的香味，用法等同于鸡精，广泛应用于汤品中。 11、椰浆、椰奶：椰浆是原汁提炼，椰奶是由椰汁、牛奶经过加工而成，配以一些果蔬煮汤，可美白滋润，润肤养颜。 12、十三香：由13种调料配制而成。由于配方不完全相同，味感不完全一致。相对于五香粉，应用于汤品中，味道更浓郁，使用时要根据实际情况，酌量增减。