烘焙油脂的功能和选择.docVIP

烘焙油脂功能和选择 ?　　1．油脂于面包：面团搅拌时加油脂，会在面筋及淀粉界面形层单分子薄膜与面筋结合不易分离，使面筋更柔软，增加面团气体保留性，增体积，增光泽，松软可口，提高营养。油脂太多，变小、粗糙等。面包油脂用量不超12％。 ? 　　2．油性功能：油性大小影响饼干、西点及派的酥、松、脆度。油性大使酥脆增加。猪油油性最大。 ? 　　3．融和性能：油脂搅拌时拌入空气力称融和力。融和力大小，影响体积和品质，尤其面糊类、重奶油蛋糕。化学膨化剂也可体积膨大，但大量用，使颗粒粗糙、内部不规则大空洞。 ? 　　4．稳定性能：油脂搅拌时拌入空气，稳定面糊，防止面糊塌陷。面糊气泡越小越多，分布越广，劲性越大，体积越大，组织越好。普通油脂因面糊内乳化程度差，所以油脂用量不超总百分比40％，高品质油脂50％～55％。 ? 　　5．留香性能：香味：一油脂本身，含动物油，天然清淡；一人工添加香精香料，香味浓郁，但香精留香性差，有害健康。多棕榈油。选油脂以油底为主，视香味来自何处，不能片面强调香味。 ? 　　面包油脂选择 ? 　　吐司 凡吐司模烤焙面包称吐司。美观，柔软细腻，金黄，内部洁白或浅乳白（除特殊），天然发酵麦香味，易嚼碎不粘牙。体积饱满。油脂风味过强掩盖吐司发酵麦香味，所以，乳化性佳，风味良好油脂合适。 ? 　　酥皮类面包 凡裹油（roll-in)折叠擀压制作层次面包称酥皮类面包，丹麦和起酥类。松软、爽口、香醇、有层次，与丹麦类不同起酥面包面团不含酵母，折叠层次丰富。可塑性大，熔点高油脂体现酥皮层状结构和松软口感。 ? 　　甜面包 甜面包面团十分柔软，依整形不同分两种，一传统甜面包：一美式甜面包。传统甜面包鲜丽外观，香甜可口，美式甜面包需冷藏再整形。内芯柔软湿润，表皮金黄，可添不同馅料。含乳化剂并浓郁牛奶风味油脂首选。 ? 　　调理面包 运用甜面包或白土司配方面团，最后发酵后烘焙前，在面团表面添各种料理，烘烤成熟。趁热食用。不掩盖面包料理味道，油脂应清淡。 ? 　　欧式面包 黑麦为原料，颜色较深，表皮较硬，可久置。内芯较湿润，组织颗粒大。宜选乳化好油脂增加柔软性。 ? 　　健康面包 小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米等五谷杂粮及中药材，枸杞、灵芝、冬虫夏草等。根据每款面包配料不同风味油脂，避免掩盖配料风味，与配料风味冲突。 ? 　　蛋糕油脂选择 ? 　　面糊类 面粉、糖、鸡蛋、牛奶等，含成分很高油脂润滑面糊，帮助面糊搅拌中融合大量空气产生膨大作用。油脂用量达面粉60%以上，油脂在搅拌中融合空气足够蛋糕膨胀，但低于面粉量60%，就需用酵粉或小苏打帮助膨胀。奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属面糊类蛋糕。选良好打发性、乳化性强油脂，拌入空气增体积，使蛋糕柔软有弹性，使面糊内糖、油、蛋、奶水等融合。 ? 　　乳沫类(海棉) 利用鸡蛋中强韧和变性蛋白质，不依赖酵粉，面糊搅拌和烤焙中使蛋糕膨大制成蛋糕是乳沫类蛋糕。除面粉，糖及少量奶水，主要是鸡蛋。它与面糊类蛋糕最大差别，是不含固体油脂，为减低过大韧性，海绵蛋糕可添流质油脂。视鸡蛋成分不同，乳沫类蛋糕分二类：海绵类和天使蛋糕。选良好拌合作用液体油为宜。 ? 　　戚风类 综合面糊类和乳沫类蛋糕面糊，两者各用其原搅拌方法将面糊拌匀，然后混一起制作称戚风类蛋糕，松软，水分充足，久存不易干燥，适合夏令食用。选良好拌合作用液体油，油风不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。 ? 　　西点油脂选择 ? 　　装饰蛋糕 蛋糕为本体加奶油装饰，得到天然奶油风味和绵细口感，多用冷藏型动物性鲜奶油。天然鲜乳风味加上易打发、化口性好、熔点低，才能更高绵细度，更好口感。 ? 　　慕斯蛋糕 食品或液体利用胶冻材料如洋菜粉，吉利丁，果冻粉，使凝结成冻。不需烘烤，冷藏即可。主要用冷藏动物性鲜奶油(乳脂防含量高)增加天然奶香味，口感更细腻。 ? 　　小西饼 香、酥、脆、松，贮藏长久。分饼干和小西饼。饼干指成品大小、花样，都用一定模型压出，利用化学膨大剂或酵母帮助膨大烘焙品。小西饼材料较饼干高，成型也没固定花样、大小、形状。选无调味较温和氢化油，避免掩盖小西饼调味所用香料味道。熔点高、油性好、安定性高、融合性佳是对油脂在操作方面的要求。 ? 　　乳酪蛋糕 乳酪为主料，隔水烘烤而成，重乳酪组织扎实，乳酪味浓，轻乳酪组织更接近蛋糕，乳酪味较淡。油脂起柔软剂作用，保证奶香味前提，一款柔软效果好油脂才能保证乳酪品质。 ? 　　派塔类 派皮（或塔皮）及派馅（或塔馅）两部分焙制而成，层次感，一种甜点。分三类：双皮派、单皮派和油炸派。塔与派类似，但馅较派少，塔皮更酥。可塑性和熔点制作派塔类考虑因素，可塑性范围大，熔点较高不含水分硬脂才能产生派皮（塔皮）脆酥兼有特性。 ? 　　泡芙类 又称奶油空饼，第一步把水、油和面粉炉上煮，使面粉内淀