瓦缸盐焗鸡的做法.docVIP

原帖地址：/thread-1125-1-1.html 瓦缸盐焗鸡的做法 说明是瓦缸盐焗鸡呢？这是烧腊做的一个复古传统盐焗鸡。 很多人会说现在大家都用香精做盐焗鸡了，还有谁会用传统的盐焗呢？东江盐焗鸡才是王道。其实嘛，我是这样想的，传统盐焗鸡具有咸香味浓郁，肉香骨带香盐味，皮脆肉滑。香口才是盐焗鸡必须具备的条件。 下面和宇创造的传统盐焗鸡做法之瓦缸盐焗鸡。 盐焗鸡选取的光鸡有一定的要求，和市场的盐焗鸡选取不同。市场的盐焗鸡大多数都是用老鸡来做的，而传统的盐焗鸡则是采用中鸡项做的。首先选取的是清远鸡，再到三黄鸡，然后到黎村鸡，鸡项又是最好的选择，其次就是母鸡了。而在选取光鸡肉质上又有一定的区别。盐焗鸡光鸡的选择要的是骨头够硬，皮质要够韧性。这样的条件下选择的光鸡必定是上乘的首选。 盐焗鸡的做法 材料：清远光鸡1只，盐焗鸡粗盐配方一锅，油纸3张，盐焗鸡酱60克，花生油15克，麻油5克，老抽10克，生抽20克 1、要想做出别具风味的盐焗鸡，细节是很重要的，在清洗光鸡时，技巧很简单，就是把盐焗鸡的全部内脏，包含内外的血污和杂质都要完全的清洗干净，清洗干净后不要急着腌制，要用S型单鸡钩子吊起来，让它的水分蒸发掉。经过干身后的腌制，效果会大大的理想。 2、传统瓦缸盐焗鸡的做法都需要用到生老抽来辅助性的上色，这样颜色才更为之鲜艳。虽然我不知道外面大家是怎么做盐焗鸡的，但是我做盐焗鸡都上一层老抽的。就是生老抽混合，涂抹在光鸡身上（重点要涂抹得均匀，不要像花面猫那样），然后吊起来风干颜色再腌制的。 3、我听说有不少的传统客家盐焗鸡店，他们做盐焗鸡的时候都放点姜片、干葱、葱条、蒜茸放到鸡肚子里面的。但是我经过相对的比较好，发现不用这些效果会更好，可能就是味道太杂了，失去盐焗鸡的盐焗香味。所以很多时候，不少料多就好的，只要搭配得好，其实成本是可以节省很多的。当然我的技术也只能说一般般，成本也就不敢说了。 4、再取盐焗鸡酱混合其他油料充分的将光鸡内外搅拌腌制。腌制的时间不需要太长，仅仅半小时就足够了。不然咸得苦酒问题大了。 5、腌制好后用沾了油的油纸包裹着光鸡进行盐焗就好了。