蔬菜的感官鉴别要点.docVIP

蔬菜的感官鉴别要点 ??? 蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，难以确切地感官鉴别其质量。我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六大类型。现只将几个感官鉴别的基本方法简述如下。??? 从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等气味，可以凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态而言，本书不是要叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。??? 2、鉴别根菜类的质量??? 凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。??? 根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯，甘薯等。??? (1)萝卜??? 春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。??? 良质萝卜——色泽鲜嫩，大小均匀，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶，枯叶和烂叶。??? 次质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，混扎成捆，有黄叶、枯叶。??? 劣质萝卜——大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。??? 秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产最重要的一类。??? 良质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心、不黑心、无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感觉。??? 次质萝卜——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。??? 劣质萝卜——大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感或弹性。??? (2)胡萝卜??? 在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏，浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。??? 良质胡萝卜——表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。??? 次质胡萝卜——质脆、味甜、中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、无病虫害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。??? 劣质胡萝卜——萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大，趋于木质化。??? 3、鉴别茎菜类的质量??? 茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用，久放则易老化，品质变差，可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存，可以全年供应。??? 现将几个主要品类介绍如下：??? (1)莴笋??? 莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等，为菊科莴苣属植物。??? 良质莴笋——色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。??? 次质莴笋——叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，纤维多，带老根，有泥土。??? 劣质莴笋——茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心，纤维老化粗硬。??? (2)马铃薯??? 马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。??? 马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。??? 良质马铃薯——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。??? 次质马铃薯——与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤