高盐稀态发酵酱油工艺.pdfVIP

中国调味品 第1期 CHINF’艇CONDD佃nⅡ No1 2002年1月 Jan．2002 文章编号：1000—9973(2002)01—0010—05 高盐稀态发酵酱油工艺 孔治辉 (洛阳花果山天然食品有限公司，河南洛阳471600) 摘要：对高盐稀发酵工艺各工序简要介绍。重点讨论低温制曲，酱醪发酵过程中各微生物生命活动 对酱油品质和风味的影响。 ． 关键词：高盐稀发酵；低温制曲；酱醪发酵 中图分类号：TS264．2 文献标识码：B abdefintroductiontoeach of salt fermentation Abstract：Make thestress processhigh liquid technology．Put Onthelow life and activities’influenceonthe andflavourof temperaturekojimakingmicrooremism quality 88,ucefermentation． soy．∞tuceduring fermentation Koywords：hi曲8altfermentation；lowtemperaturemaking；sauce liquid koji 我国目前酱油的工艺主要为：低盐固态 取油，出油率高，而后者采用自然浸淋的方 发酵工艺、高盐稀态发酵工艺以及两者相结 式取油。 合的分酿固稀发酵工艺。众多大小企业多采 随着科技知识的普及，生活水平的提 用低盐固态发酵工艺，它具有发酵时间短， 高，人们对传统调味品酱油的认识逐渐增 占地面积小，投资少等优点。而高盐稀态发 多，酱油不单用于增加菜肴色泽，它的保健 酵工艺发酵时间长，占地面积多，设备复 营养作用也被越来越多的消费者所重视：科 杂，投资巨大等特点，一般厂家很少采用。 学证明酱油中含有18种氨基酸(其中有8 它与低盐固态发酵工艺有以下区别：原料配 种是人体必需氨基酸)，酱油中含谷氨酸较 制不同，它采用豆粕和焙炒粉碎小麦，采用 多，具有味精的鲜味，因而酿造酱油氨基酸 1：1或6：4的比例来蒸料制曲；制曲方式含量的高低是判断其质量优劣的重要指标。 不同，它采用机械通风制曲，温度易控制， 而且酱油含有VB．、VB2等维生素及磷、 保证米曲霉在低温状态下繁殖生长，使成曲 钙、铁、钠等10种微量元素，美国、日本 的酶活力达到最高；发酵状态不同，制好的 的专家最近研究证明酱油具有抗癌作用，其 成曲与200Be’盐水混合成稀醪状态，长时问主要作用物质是酱油中的一种呋喃酮 (6～8个月)低温或恒温发酵，期间添加耐 盐性星味球拟酵母和鲁氏酵母，众多微生物 预防前列腺癌的功能。随着这些发现，消费 缓和作用产酯生香，形成独特的酱香气昧， 者对