从工艺角度改善纳豆风味的研究.pdfVIP

研究报告 中 国 酿 造 2010年第6期 总第219期 ·75 · 从工艺角度改善纳豆风昧的研究 关 茵，肖 然，李 春 (东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 I50030) 摘 要：为改善 日本传统食品纳豆的风味，减弱较重的氨味，使其符合中国人的口味。研究从工艺条件入手 ，对原料浸泡 比例、蒸煮温 度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。研究表 明，黄豆与水的比例为1：7，蒸煮温度 100％，蒸煮时间70rain，发酵时间20h，接菌量为 14％时，制作的纳豆所带有 的氨味最少，产品的各项感官指标均 良好 。 关 键 词 ：纳豆；工艺；风味 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2010)06-0075-02 Effectofprocessingonchangeofnattoflavor GUANYin，XIAO Ran，LIChun (CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin15O030,China) Abstract：Inordertoreducestrongammoniaodour，andmakenaaoflavoracceptbyChinese，processtechnologyoftraditionalJapanesenattowas modified．Effectsoffactorsofratioofwaterandsoybean，cookingtimenadtemperature，fermentationtimeandnioculurnofBacillusnattoWCECstud- led．Theresultsshowedthatwhentheratioofsoybcansnadwaterwasat7：1．cooknigat 100℃ for70minna dfemr entedofr20hwiht nioeulum of Bacillusnattoby14％．fishysmellinfinalproductishtesmallestandhtesensoryparameterswerealsogood． Keywords：natto；processing；flavor 纳豆是 日本传统的发酵食品1【]。纳豆发酵过程中能产 处于生长的稳定期，27h开始进入生长的衰亡期)。传3代至 生的纳豆激酶具有纤溶活性，可治疗和预防血栓病 ，还可 性状稳定 。 以激活体内的纤溶酶原从而增加 内源性纤溶酶的含量 ， 2．1-3浸泡 纳豆激酶将成为新一代的抗血栓药物 ，所以纳豆除食用 称适量的黄豆与水按一定比例在室温条件下混合，使黄 外 ，还可以作为医药保健品的原料，其开发前景广阔2[-3]。 豆充分吸水膨胀，在浸泡时加入少量的盐以改善大豆的腥味。 纳豆所具有的特殊氨味，不符合中国人的饮食习惯，所以 2．1．4蒸煮 纳豆在中国的市场还没有完全打开。 研究不同的熟制温度对纳豆风味的改变 。试验 中采 本试验从纳豆的制作工艺着手来改善纳豆的风味， 用了121％高压蒸煮25min和100％水煮的方法进行处理。 研究包括原料浸泡比例、蒸煮温度、蒸煮时间、发酵时间、 2．1．5冷却 接菌量等，特别是考虑对纳豆特有的氨味的影响。通过研 将样品中的水去掉，去掉蒸煮过程中不饱满和涨裂的 究优化纳豆的生产工艺，去除纳豆特有的氨昧，以达到我 黄豆，保证黄豆饱满，然后 自然冷却至80％时备用。 国人的食用标准。